I Rabaton Alessandrini: preparazione e abbinamento

Siamo a Litta Parodi, una piccola frazione in un’area pianeggiante a pochi chilometri da Alessandria chiamata La Fraschetta. Qui, a cavallo fra i mesi di agosto e settembre, si tiene la Sagra del Ràbaton, una manifestazione che celebra uno tra i primi piatti storici della tradizione Piemontese, per l’appunto i ràbaton.

I ràbaton, che tradotto dal dialetto significa “ruzzolati”, appartengono alla famiglia degli gnocchi. Preparati senza l’uso di patate, questi gnocchi acquisiscono il loro nome dal fatto che vengono arrotolati nella farina prima della cottura. Si presentano come grossi gnocchi allungati e il ripieno è solitamente composto da erbe e formaggio, gli stessi ingredienti utilizzati in genere per la preparazione dei ravioli. La preparazione avviene mescolando assieme erbe di campo, spinaci o bietole, formaggi (ricotta e parmigiano) e uova. Ciò che li rende particolari, e in qualche modo somigliati agli “gnudi” toscani, è l’assenza di sfoglia di contenimento. In pratica è come se fossero il ripieno di un tipo di pasta senza la sfoglia esterna.

I ràbaton sono oggi oggetto di tutela da parte della “Confraternita du Ràbaton”, che ne sostiene le origini di provenienza e definisce le caratteristiche di preparazione. “È un piatto semplice, ideato dai contadini in primavera, che riporta a sapori lontani e rappresenta – forse più di tutti – la cucina mandrogna. Non esistono segreti negli ingredienti, ma nel piatto, per rispettare la tradizione, i ràbaton devono essere al massimo 7”.

Una volta preparati gli gnocchi, possono essere abbinati a differenti tipi di sugo, anche se la formula più semplice, come vorrebbe la tradizione, li prevede lessati nel brodo e gratinati con burro, formaggio, latte, e salvia o rosmarino.

Preparazione

Riportiamo di seguito la preparazione dei Ràbaton secondo la ricetta della “Confraternita”.

Ingredienti:

– ricotta 400g

– spinaci 1 kg (in alternativa agli spinace si possono utilizzare le bietole)

– prezzemolo

– parmigiano

– 4 uova

– burro 20 g

– pane grattugiato

– farina

– noce moscata

– sale e pepe

Lavate accuratamente e lessate in acqua salata gli spinaci e conservare l’acqua di cottura (ci servirà successivamente per cuocere i rabatòn). Strizzatele con molta forza fino a sentirle asciutte: questa operazione è fondamentale per la buona riuscita del piatto.

Fate un trito di prezzemolo e aglio a cui aggiungerete il parmigiano grattugiato, le uova sbattute (3 intere e 1 tuorlo) e la ricotta. Mescolate bene, aggiustate di sale e di pepe e formate un impasto ben amalgamato, che avrà la consistenza del ripieno dei ravioli di magro.

Formate delle polpette strette e lunghe (circa 7 cm di lunghezza e 3 cm di diametro) e rotolatele su una superficie cosparsa di farina. Questa è l’operazione che trasforma le polpette in rabatòn.

Portate ad ebollizione l’acqua di cottura delle verdure salandola leggermente e lessate i rabatòn per qualche minuto prelevandoli con una schiumarola man mano che salgono in superficie.

Disponeteli poi ben allineati in una pirofila imburrata. Cospargete con abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 180° per 10 minuti fino a che la superficie non risulti dorata.

L’abbinamento può estendersi anche a un vino spumante e qui il Metodo Classico è un’opzione assolutamente pregiata. Potete quindi portare in tavola i ràbaton con il nostro TM Brut 24 mesi, uno spumante nel quale le uve barbera utilizzate per la sua produzione aggiungono quel lieve accenno tannico che rendono TM Brut una bollicina estremamente fine ed elegante.

Nel redigere questo articolo abbiamo utilizzato alcune immagini prese da Internet. Se qualcuno ritiene di detenere i diritti di una o più di queste foto, e non gradisce che siano utilizzate da altri, lo preghiamo di scriverci per chiederne la rimozione.