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Dalla tradizione più profonda, un menù che non ti aspetti

La Civetta sul Comò, ristorante del boutique hotel Tenuta Montemagno Relais&Wine, si contraddistingue sempre di più per l’innovazione e la contaminazione tra territori lontani.

Da quando alla guida del ristorante di Tenuta Montemagno troviamo l’Executive Chef Giampiero Vento, non è più un segreto che La Civetta sul Comò abbia intrapreso un percorso gastronomico che punta sulla riscoperta dell’identità di territori tra loro lontani, accomunati da un’origine che si ispira alla cultura popolare, reinterpretandoli in chiave moderna e gourmet. 

Originario della nostra maggior isola e alfiere della sua città natale, Palermo, Giampiero nei tanti anni di presenza in territorio sabaudo, ha saputo coniugare due culture gastronomiche geograficamente lontane, ma accomunate dalla paziente ricerca nell’impiego migliore dei prodotti che, vuoi la terra, vuoi il mare, possono offrire di stagione in stagione.

E l’estate si sa, per un siciliano, è LA stagione. Per un siciliano di casa in Piemonte, la stagione dell’anno più attesa diventa l’occasione per portare sulle tavole di Montemagno dei piatti in cui la Sicilia si fonde con le colline del Monferrato senza soluzione di continuità. 

Ne è testimonianza il menù estivo de La Civetta sul Comò. Citiamo solo tre portate che stanno riscuotendo particolare gradimento tra gli ospiti del Relais e i clienti del ristorante.

Il primo “Memorie”, ovvero gnocchi di panella con gambero rosso siciliano, estratto di finocchietto selvatico e crumble di pane tostato, rappresenta IL piatto della tradizione palermitana, il cui significato affonda le radici nella convivialità tipica dei siciliani e nel desiderio di condividere le “cose buone” in modo semplice e schietto. 

Giampiero reinterpreta in chiave gourmet il simbolo dello streetfood palermitano e dona modernità ed eleganza a questi gnocchi a base di farina di ceci e patate che profumano di gambero rosso siciliano. L’estratto di finocchietto selvatico dona al piatto grande freschezza, mentre il crumble di pane tostato aggiunge un pizzico di fragranza. I gnocchi, realizzati rigorosamente a mano, vengono presentati con una bisque ottenuta dai carapaci dei gamberi, profumata al finocchietto e al prezzemolo, per dare una spinta di sapori e aromi al piatto.

Quale tra le nostre etichette poteva reggere e valorizzare un piatto così saporito, ma al tempo stesso elegante, se non Solis Vis, da uve Timorasso in purezza.  I nostri terreni argilloso calcarei, ricchi di limo, esposti a sud est, ci regalano un bianco dai profumi unici di pietra focaia e frutta bianca, con una lunghissima persistenza e spiccata mineralità, l’ideale per predisporre il palato al prossimo gnocco di panella.

Spaghetti all’aglio nero di Voghera, un altro primo stupefacente e indomabile!

Un “azzardo”, così l’Executive Chef definisce, a caldo, questo piatto. A Giampiero piacciono le sfide e l’aglio, in cucina, è una grande sfida. Come cucinarlo per estrarre gli inebrianti profumi di una materia prima spesso bistrattata e considerata minore? Rosolato, trasformato in crema, estratto…tanti tentavi, fino ad arrivare alla soluzione suggerita dalla materia prima stessa.

Una vocina in cucina riecheggiava in continuazione “puoi fare di più per valorizzarmi”… ma Giampiero era ormai convinto che quell’aglio andasse “domato” più che valorizzato. Con quali armi? Innanzitutto, la scelta della pasta: uno spaghetto monograno Felicetti, ricco di amido, cotto in estrazione, fino a diventare nero, nero come l’aglio di Voghera. E poi esperimenti di abbinamento: con verdure, frutta, pesce…NIENTE. 

Ma la soluzione, come spesso accade, era lì, sotto gli occhi dello Chef, in un pentolone sempre fumante e profumante la cucina. L’unico sapore che poteva domare e valorizzare la ricchezza aromatica dell’aglio nero di Voghera, era il “fondo di vitello ristretto” cotto per ben tre giorni, un grande classico della cucina del nostro territorio. Il retrogusto caramellato, bilancia ottimamente i sapori di nocciola tostata, liquirizia e la sapidità dell’aglio. Fino ad ora la ricetta è stata creata per contrasto, ma il tocco finale è dato per assonanza: l’aggiunta della mandorla tostata richiama e valorizza i profumi tipici di nocciola tostata dell’aglio e aggiunge quella sensazione di materia durante la degustazione di questo piatto tutto da domare.

E quale miglior alleato per assaporare al meglio un piatto così difficile, se non Nobilis, il nostro Ruché di Castagnole Monferrato. Un Ruchè che si contraddistingue per i riflessi granato che spiccano nel rosso rubino che pervade il calice e una palette di aromi estremamente complessa: dai sentori di rose fresche e viole, alla frutta rossa in piena maturazione sino all’essenza di eucalipto. 

Aglio nero di Voghera, sei definitivamente domato!

Ma, lo stupore del nostro menù estivo non termina con la resa dell’aglio a sua maestà il Ruché.

Perché Giampiero si cimenta con un piatto di cacciagione assai difficile da trattare per il gusto importante, deciso e pungente della carne.


Dal Cortile” – Oca cotta rosa e il suo fondo, ciliegie confit, millefoglie di patate al Ruchè di Castagnole e liquirizia.

L’oca, un “pennuto” che fa sorridere al pensiero di annoverarlo tra la “cacciagione” e che rappresenta una vera e propria sfida in cucina. L’ennesima. Vinta grazie a una lenta cottura sottovuoto con ciliegie confit, che giunge dopo aver marinato la carne in abbondante vino bianco dalla spiccata acidità. La carne viene servita su una millefoglie arrotolata di patate cotte nel Ruchè e liquirizia, per creare un fondo molto aromatico e dolciastro. 

L’abbinamento, in questo caso, è per assonanza di aromi: Mysterium, la nostra Barbera d’Asti Superiore si è rivelata la miglior etichetta per valorizzare un piatto che potrebbe ricordare l’autunno, ma che servito sul nostro terrazzino, coccolati dalla brezza che la sera si leva dalle colline circostanti Tenuta Montemagno, si rivela un’ottima portata anche nelle serate di questa bellissima stagione.

Si sa, l’estro di uno Chef si misura anche con l’abilità nel creare il ricordo della cena, nello stimolare il desiderio di ritornare a quello stesso tavolo e…il dessert gioca un ruolo determinante.

Con “Dolce TorinoCremoso al Gianduia e caramello salato, salsa alla vaniglia e biscotto al caffè selezione “Lavazza”, Giampiero ci porta in tavola la lunghissima esperienza in terra piemontese, omaggiandone il capoluogo. La base di questo goloso dessert sono le nocciole gentili IGP coltivate in Tenuta Montemagno, una vera chicca da degustare con le nostre grappe, l’aggiunta di cioccolato bianco al 44% e un biscotto al caffè selezione “lavazza”.

L’aromaticità della mousse al Gianduia è ben contrastata dalla sapidità della base al caramello salato e della salsa alla vaniglia, un mix di sapori che esplodono con il caffè amaro versato al momento.

Il naturale abbinamento con un dessert così ricco di aromi e sapori? Dulcem, da uve Malvasia di Casorzo, vitigno autoctono per eccellenza del Monferrato. Di colore rosso intenso con delicati riflessi purpurei, Dulcem nasce da vigne con più di 25 anni, esposte a sud sud ovest. La fragranza è il suo segno distintivo, come gli aromi intensi di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli e i sentori di rosa selvatica.

Il poker della Malvasia di Casorzo

Tenuta Montemagno offre un’interpretazione eclettica della Malvasia di Casorzo DOC, uno dei più antichi vitigni autoctoni del Monferrato, rappresentante di quella eccellenza enologica che è propria di questo lembo di Piemonte e che viene coltivato nel comune di Casorzo in provincia di Asti.

E’ un’uva a bacca nera, aromatica la cui produzione è limitata e il vino che se ne ottiene lascia un dolce ricordo ai suoi degustatori, grazie alla sua aromaticità.

Le origini del vitigno, come spesso accade per gli autoctoni, si perdono nella notte dei tempi. Alcuni testi ne fanno risalire l’arrivo in Piemonte al XIII secolo, mentre la registrazione nel Catalogo Nazionale Varietà di Vite è del 1968, per una superficie coltivata di soli 107 ha.

La Malvasia di Casorzo DOC rientra nella famiglia dei vitigni aromatici e si caratterizza per profumi di elevata finezza con spiccate note fruttate e floreali a ricordare la rosa, la pesca, l’albicocca e il lampone. La persistenza al naso, ma anche al palato, è un’altra peculiarità di questo vitigno, mentre il colore ben rappresenta la gamma dei rossi: dal rosso rubino al cerasuolo, fino alle tonalità più vicine al petalo di rosa in base alla vinificazione compiuta.

Fiori Frutti Malvasia

I vigneti della Malvasia di Casorzo sono tutti localizzati nella parte medio-alta delle colline attorno al paese, in modo da avere una migliore esposizione ai raggi solari e meglio difendersi dalle brinate primaverili.

Il vitigno Malvasia di Casorzo ha una vita piuttosto lunga ed offre produzioni abbondanti e costanti. Rispetto ad altri vitigni, dimostra una migliore resistenza ad agenti atmosferici quali grandine e gelo. Nella produzione di Tenuta Montemagno, le uve di questo vitigno concorrono per il 100% alla composizione di un vino rosso dolce ed aromatico, chiamato appunto Malvasia di Casorzo DOC., che viene vinificato in tre modi diversi: vinificata dolce pétillante,  Dulcem, versione charmat spumante con il TMRoses e infine nel Passito Nectar, ognuno con uno stile riconducibile alla nostra Malvasia, ma con caratteristiche organolettiche differenti e specifiche.

DULCEM è la versione dolce pétillante, ottenuta con fermentazione naturale, prodotta con uve – 100% Malvasia di Casorzo, da vigne con esposizione sud – sud ovest. La piacevole bevibilità di questo vino la si deve alla sua fragranza, alla sua freschezza e al limitato contenuto alcolico di soli 5,5%/6% gradi, a seconda dell’annata.

La pressatura soffice e la fermentazione isobarica in autoclave ne preservano i delicati aromi e amplificano le note di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli e leggeri sentori di rosa selvatica. Il colore è rosso intenso con lievi riflessi purpurei. Al palato si presenta dolce e tannico allo stesso tempo, fresco e morbido, con una buona vivacità e sensazioni di frutti rossi, fragola e fiori freschi.

Gli abbinamenti ideali per il nostro Dulcem sono i dessert tipici della tradizione piemontese come il Bunet (budino al cioccolato cotto a bagno maria), la macedonia di pesche a polpa gialla e bianca con il gelato alla crema.

TMM Dulce Roses Nectar

TM ROSES è la nostra Malvasia di Casorzo vinificata in purezza, spumantizzata con metodo Charmat e vinificata rosé e dolce, il cui contenuto alcolico è di circa 7% alc./vol.

Il colore rosa intenso con delicati riflessi rubino, introduce al tipico profumo di rosa che contraddistingue il vitigno, a cui si aggiunge la complessità aromatica dei lieviti in fase di presa di spuma. Al palato ritroviamo la dolcezza, la freschezza e la delicatezza con una decisa vivacità e piacevoli note di frutti rossi e fiori freschi.

L’abbinamento ideale per TM Roses? Crostate e torte a base di frutta fresca rossa, in particolare fragole, ribes e lamponi oppure come bollicina delle feste, dei pomeriggi d’estate, per la sua incredibile piacevolezza.

NECTAR è una Malvasia Rossa Passita, 100% Malvasia di Casorzo, ottenuta con appassimento naturale, selezionando pochi grappoli per pianta. L’appassimento avviene o tramite torsione del peduncolo, quando la stagione lo consente, oppure su graticci, seguiti da pressatura soft a fine anno. Inoltre, il processo di affinamento è caratterizzato da un andamento prefermentativo lento per 12 mesi in piccoli fusti di legno di rovere di secondo passaggio.

E’ un passito dalla grande struttura, dal colore rosso intenso. Il bouquet sprigiona sentori balsamici intensi, con note fruttate di fragoline di bosco, confettura di frutti rossi e delicate di sciroppo di mirtillo e frutta naturale.

Al palato è dolce, pieno ed armonico con struttura complessa e buon equilibrio tra dolcezza e freschezza. In chiusura, si ritrovano le delicate note di frutta matura e sciroppata avvertite in precedenza.

Gli abbinamenti? Da quelli più tradizionali come la piccola pasticceria, dolci con pasta mandorle o cioccolato, fino ai formaggi stagionati più saporiti. 

Nectar si sposa perfettamente anche con la nocciola Tonda Gentile Piemonte IGP, coltivata nei ai 7 ettari di noccioleto di Tenuta Montemagno, esposti a Nord.

È possibile acquistare le nostre Malvasie sullo shop online Tenuta Montemagno.

Argentum

Il poker realizzato da Tenuta Montemagno con la Malvasia di Casorzo DOC non sarebbe completo se non citassimo anche la nostra grappa ARGENTUM XLV, nata dalla distillazione delle migliori vinacce di Malvasia di Casorzo, utilizzate per dare origine a una grappa morbida, di 40° Gradi Alcolici.  

Distillata con tecniche antiche, questa grappa rivela profumi intensi di rose, lasciando al palato una delicata nota di dolcezza aromatica tipica del vitigno da cui trae origine. 

Ideale come grappa da meditazione da gustare in purezza.

È possibile acquistare la nostra grappa Argentum XLV sullo shop online Tenuta Montemagno.