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Panna cotta ai porcini

Dal dolce al salato, un piatto da veri gourmet per una ricetta autunnale

L’autunno per il Monferrato, si sa, è il periodo della vendemmia e dei tartufi. La prima si è conclusa da poco e ne abbiamo parlato in questo articolo. Per il tartufo, invece, siamo entrati da poco nei due mesi più effervescenti con la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (7.10-03.12.2023)

In questo periodo non mancano in Tenuta Montemagno gli appuntamenti enogastronomici legati al più famoso dei funghi ipogei. Ne è riprova un menù degustazione al tartufo de La Civetta sul Comò, il ristorante di Tenuta Montemagno relais & Wine; dall’antipasto sino al dolce, una carrellata di portate dove regna sovrano il tartufo (rigorosamente bianco d’Alba), accompagnate da altrettanti vini della cantina di Tenuta Montemagno, primo su tutti il nostro Barolo Soranus.

Oltre a questo menù, Giampiero Vento, Chef Executive de La Civetta sul Comò, ha voluto creare quest’anno una nuova ricetta ispirata sia agli ingredienti tipici del Monferrato, sia ai profumi della natura e della terra tipici di questo periodo dell’anno, mixando sapientemente materie prime che non ti aspetteresti di trovare in un dessert o… per un’entrée.

“Questo piatto nasce da una sfida personale”, afferma lo Chef Vento, “che ho voluto affrontare per rendere gourmet un dolce piuttosto semplice, come la panna cotta, creandone una versione salata”.

Il fungo porcino

L’utilizzo del fungo porcino nella preparazione è stato piuttosto impegnativo e ha richiesto numerosi tentativi e assaggi. I funghi vengono cotti, frullati e setacciati per rendere una crema liscia alla quale viene successivamente aggiunta la gelatina.

L’obiettivo di questo passaggio è ottenere una consistenza simile a quella della panna cotta. Il porcino offre al palato un gusto deciso di bosco e natura; nel corso delle prove si è notato che questo sapore, piuttosto intenso, risultava un po’ invadente. È stato quindi necessario trovare un ingrediente che ne ammorbidisse il gusto.

“Nel cercare questo ingrediente”, continua Chef Vento, “ci siamo fatti ispirare dal connubio che spesso troviamo nei ristoranti e nelle trattorie gourmet, dove l’insalata di funghi porcini è accompagnata da scaglie di grana. Abbiamo così creato una spuma usando parmigiano da vacca rossa; questo abbinamento dona la parte sapida e grassa, che arrotonda con delicatezza il gusto del fungo porcino”.

L’olio di foglia di vite

Il tocco finale d’accompagnamento è stato suggerito volgendo lo sguardo all’esterno delle finestre delle cucine che si aprono proprio su una parte delle vigne di tenuta Montemagno. “Abbiamo preso alcune foglie di vite”, prosegue Vento, “e ne abbiamo estratto un olio dal forte sapore di bosco d’autunno, che ben duetta con gli altri ingredienti della panna cotta”. L’estrazione, avvenuta dopo lavaggio e sterilizzazione delle foglie, ha prodotto un olio complesso e profumato che ha consentito così l’ideale completamente del piatto.

Il vino in abbinamento

Una panna cotta che non è dolce ma salata, con quale vino va abbinata? Fra le etichette della nostra cantina abbiamo trovato che il Ruché Nobilis, caratterizzato da grande eleganza, persistenza e con un gusto estremamente vellutato, valorizzi al meglio i profumi e i sapori del piatto, in modo equilibrato e senza invadenza. Un connubio regale, come lo sono gli ingredienti di questo “dolce – salato”.

Se questa panna cotta per veri gourmet ha stuzzicato il vostro palato, vi aspettiamo alla Civetta sul Comò per degustarla con uno dei nostri menù della tradizione, oppure con lo speciale menù tartufo. Potete prenotare il vostro tavolo a questa pagina.

A presto e…buon appetito!

Nobilis

Mysterium

Parlano di noi: Decanter, Mysterium e i top 40 Barbera d’Asti

La prestigiosa rivista di settore Decanter ha pubblicato uno speciale dedicato all’enologia italiana. Alla denominazione Barbera d’Asti DOCG sono state dedicate quattro pagine. L’articolo ha ripreso anche i risultati di una degustazione alla cieca, eseguita con oltre 140 campioni della denominazione, nella quale il nostro Barbera Superiore Mysterium DOCG è risultato fra i primi tre vini con un punteggio di 93 punti. Un risultato che ci fa onore e che corona l’attenzione e l’impegno che dedichiamo quotidianamente, in vigna come in cantina, alla produzione vini di qualità emblemi d’eccellenza dell’enologia Monferrina, Piemontese e Nazionale.   Pubblichiamo di seguito le note della degustazione del Mysterium, un estratto dell’articolo e il PDF originale pubblicato sulla rivista.

Note di degustazione

Circa quindici anni fa i fratelli Barea acquistarono un antico casale del XV secolo insieme ai suoi vigneti. Il vigneto più antico della tenuta (età media, 85 anni) produce questo Barbera: sorprendentemente armonico e sostenuto da un’energia chiara e vitale. Alc 14,5%.

Estratto Articolo

Top 40

Barbera d’Asti

La Barbera d’Asti è originaria del Monferrato o “Munfrà”, come viene chiamato in dialetto locale, una regione che abbraccia le colline astigiane e alessandrine ed è la prima zona di produzione di questo vino piemontese.

Fasce di vigneti a perdita d’occhio, data la loro conformazione nei secoli dai vignaioli, offrono uno spettacolo unico di luci e colori. Casolari, antichi borghi e castelli medievali spuntano qua e là. Boschi e noccioleti fanno da sfondo. Si tratta di una zona vitivinicola da visitare e scoprire, così ricca di tradizioni, storia e meraviglie enogastronomiche, che nel 2014 è stata riconosciuta Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, insieme alle vicine Langhe e Roero.

Dopo aver fatto il pieno di tanta bellezza, arriviamo all’anima di queste terre: la Barbera d’Asti. La signora in rosso, come la chiamano da queste parti, trova la sua migliore espressione tra queste morbide colline astigiane perché la natura l’ha selezionata molto tempo fa e sono stati individuati i terreni che hanno la migliore esposizione per la sua coltivazione.