Dalla tradizione più profonda, un menù che non ti aspetti
La Civetta sul Comò, ristorante del boutique hotel Tenuta Montemagno Relais&Wine, si contraddistingue sempre di più per l’innovazione e la contaminazione tra territori lontani.
Da quando alla guida del ristorante di Tenuta Montemagno troviamo l’Executive Chef Giampiero Vento, non è più un segreto che La Civetta sul Comò abbia intrapreso un percorso gastronomico che punta sulla riscoperta dell’identità di territori tra loro lontani, accomunati da un’origine che si ispira alla cultura popolare, reinterpretandoli in chiave moderna e gourmet.
Originario della nostra maggior isola e alfiere della sua città natale, Palermo, Giampiero nei tanti anni di presenza in territorio sabaudo, ha saputo coniugare due culture gastronomiche geograficamente lontane, ma accomunate dalla paziente ricerca nell’impiego migliore dei prodotti che, vuoi la terra, vuoi il mare, possono offrire di stagione in stagione.
E l’estate si sa, per un siciliano, è LA stagione. Per un siciliano di casa in Piemonte, la stagione dell’anno più attesa diventa l’occasione per portare sulle tavole di Montemagno dei piatti in cui la Sicilia si fonde con le colline del Monferrato senza soluzione di continuità.
Ne è testimonianza il menù estivo de La Civetta sul Comò. Citiamo solo tre portate che stanno riscuotendo particolare gradimento tra gli ospiti del Relais e i clienti del ristorante.
Il primo “Memorie”, ovvero gnocchi di panella con gambero rosso siciliano, estratto di finocchietto selvatico e crumble di pane tostato, rappresenta IL piatto della tradizione palermitana, il cui significato affonda le radici nella convivialità tipica dei siciliani e nel desiderio di condividere le “cose buone” in modo semplice e schietto.
Giampiero reinterpreta in chiave gourmet il simbolo dello streetfood palermitano e dona modernità ed eleganza a questi gnocchi a base di farina di ceci e patate che profumano di gambero rosso siciliano. L’estratto di finocchietto selvatico dona al piatto grande freschezza, mentre il crumble di pane tostato aggiunge un pizzico di fragranza. I gnocchi, realizzati rigorosamente a mano, vengono presentati con una bisque ottenuta dai carapaci dei gamberi, profumata al finocchietto e al prezzemolo, per dare una spinta di sapori e aromi al piatto.
Quale tra le nostre etichette poteva reggere e valorizzare un piatto così saporito, ma al tempo stesso elegante, se non Solis Vis, da uve Timorasso in purezza. I nostri terreni argilloso calcarei, ricchi di limo, esposti a sud est, ci regalano un bianco dai profumi unici di pietra focaia e frutta bianca, con una lunghissima persistenza e spiccata mineralità, l’ideale per predisporre il palato al prossimo gnocco di panella.
Spaghetti all’aglio nero di Voghera, un altro primo stupefacente e indomabile!
Un “azzardo”, così l’Executive Chef definisce, a caldo, questo piatto. A Giampiero piacciono le sfide e l’aglio, in cucina, è una grande sfida. Come cucinarlo per estrarre gli inebrianti profumi di una materia prima spesso bistrattata e considerata minore? Rosolato, trasformato in crema, estratto…tanti tentavi, fino ad arrivare alla soluzione suggerita dalla materia prima stessa.
Una vocina in cucina riecheggiava in continuazione “puoi fare di più per valorizzarmi”… ma Giampiero era ormai convinto che quell’aglio andasse “domato” più che valorizzato. Con quali armi? Innanzitutto, la scelta della pasta: uno spaghetto monograno Felicetti, ricco di amido, cotto in estrazione, fino a diventare nero, nero come l’aglio di Voghera. E poi esperimenti di abbinamento: con verdure, frutta, pesce…NIENTE.
Ma la soluzione, come spesso accade, era lì, sotto gli occhi dello Chef, in un pentolone sempre fumante e profumante la cucina. L’unico sapore che poteva domare e valorizzare la ricchezza aromatica dell’aglio nero di Voghera, era il “fondo di vitello ristretto” cotto per ben tre giorni, un grande classico della cucina del nostro territorio. Il retrogusto caramellato, bilancia ottimamente i sapori di nocciola tostata, liquirizia e la sapidità dell’aglio. Fino ad ora la ricetta è stata creata per contrasto, ma il tocco finale è dato per assonanza: l’aggiunta della mandorla tostata richiama e valorizza i profumi tipici di nocciola tostata dell’aglio e aggiunge quella sensazione di materia durante la degustazione di questo piatto tutto da domare.
E quale miglior alleato per assaporare al meglio un piatto così difficile, se non Nobilis, il nostro Ruché di Castagnole Monferrato. Un Ruchè che si contraddistingue per i riflessi granato che spiccano nel rosso rubino che pervade il calice e una palette di aromi estremamente complessa: dai sentori di rose fresche e viole, alla frutta rossa in piena maturazione sino all’essenza di eucalipto.
Aglio nero di Voghera, sei definitivamente domato!
Ma, lo stupore del nostro menù estivo non termina con la resa dell’aglio a sua maestà il Ruché.
Perché Giampiero si cimenta con un piatto di cacciagione assai difficile da trattare per il gusto importante, deciso e pungente della carne.
“Dal Cortile” – Oca cotta rosa e il suo fondo, ciliegie confit, millefoglie di patate al Ruchè di Castagnole e liquirizia.
L’oca, un “pennuto” che fa sorridere al pensiero di annoverarlo tra la “cacciagione” e che rappresenta una vera e propria sfida in cucina. L’ennesima. Vinta grazie a una lenta cottura sottovuoto con ciliegie confit, che giunge dopo aver marinato la carne in abbondante vino bianco dalla spiccata acidità. La carne viene servita su una millefoglie arrotolata di patate cotte nel Ruchè e liquirizia, per creare un fondo molto aromatico e dolciastro.
L’abbinamento, in questo caso, è per assonanza di aromi: Mysterium, la nostra Barbera d’Asti Superiore si è rivelata la miglior etichetta per valorizzare un piatto che potrebbe ricordare l’autunno, ma che servito sul nostro terrazzino, coccolati dalla brezza che la sera si leva dalle colline circostanti Tenuta Montemagno, si rivela un’ottima portata anche nelle serate di questa bellissima stagione.
Si sa, l’estro di uno Chef si misura anche con l’abilità nel creare il ricordo della cena, nello stimolare il desiderio di ritornare a quello stesso tavolo e…il dessert gioca un ruolo determinante.
Con “Dolce Torino” Cremoso al Gianduia e caramello salato, salsa alla vaniglia e biscotto al caffè selezione “Lavazza”, Giampiero ci porta in tavola la lunghissima esperienza in terra piemontese, omaggiandone il capoluogo. La base di questo goloso dessert sono le nocciole gentili IGP coltivate in Tenuta Montemagno, una vera chicca da degustare con le nostre grappe, l’aggiunta di cioccolato bianco al 44% e un biscotto al caffè selezione “lavazza”.
L’aromaticità della mousse al Gianduia è ben contrastata dalla sapidità della base al caramello salato e della salsa alla vaniglia, un mix di sapori che esplodono con il caffè amaro versato al momento.
Il naturale abbinamento con un dessert così ricco di aromi e sapori? Dulcem, da uve Malvasia di Casorzo, vitigno autoctono per eccellenza del Monferrato. Di colore rosso intenso con delicati riflessi purpurei, Dulcem nasce da vigne con più di 25 anni, esposte a sud sud ovest. La fragranza è il suo segno distintivo, come gli aromi intensi di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli e i sentori di rosa selvatica.
