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Rabaton alessandrini

I Rabaton Alessandrini: preparazione e abbinamento

Siamo a Litta Parodi, una piccola frazione in un’area pianeggiante a pochi chilometri da Alessandria chiamata La Fraschetta. Qui, a cavallo fra i mesi di agosto e settembre, si tiene la Sagra del Ràbaton, una manifestazione che celebra uno tra i primi piatti storici della tradizione Piemontese, per l’appunto i ràbaton.

I ràbaton, che tradotto dal dialetto significa “ruzzolati”, appartengono alla famiglia degli gnocchi. Preparati senza l’uso di patate, questi gnocchi acquisiscono il loro nome dal fatto che vengono arrotolati nella farina prima della cottura. Si presentano come grossi gnocchi allungati e il ripieno è solitamente composto da erbe e formaggio, gli stessi ingredienti utilizzati in genere per la preparazione dei ravioli. La preparazione avviene mescolando assieme erbe di campo, spinaci o bietole, formaggi (ricotta e parmigiano) e uova. Ciò che li rende particolari, e in qualche modo somigliati agli “gnudi” toscani, è l’assenza di sfoglia di contenimento. In pratica è come se fossero il ripieno di un tipo di pasta senza la sfoglia esterna.

I ràbaton sono oggi oggetto di tutela da parte della “Confraternita du Ràbaton”, che ne sostiene le origini di provenienza e definisce le caratteristiche di preparazione. “È un piatto semplice, ideato dai contadini in primavera, che riporta a sapori lontani e rappresenta – forse più di tutti – la cucina mandrogna. Non esistono segreti negli ingredienti, ma nel piatto, per rispettare la tradizione, i ràbaton devono essere al massimo 7”.

Una volta preparati gli gnocchi, possono essere abbinati a differenti tipi di sugo, anche se la formula più semplice, come vorrebbe la tradizione, li prevede lessati nel brodo e gratinati con burro, formaggio, latte, e salvia o rosmarino.

Preparazione

Riportiamo di seguito la preparazione dei Ràbaton secondo la ricetta della “Confraternita”.

Ingredienti:

– ricotta 400g

– spinaci 1 kg (in alternativa agli spinace si possono utilizzare le bietole)

– prezzemolo

– parmigiano

– 4 uova

– burro 20 g

– pane grattugiato

– farina

– noce moscata

– sale e pepe

Lavate accuratamente e lessate in acqua salata gli spinaci e conservare l’acqua di cottura (ci servirà successivamente per cuocere i rabatòn). Strizzatele con molta forza fino a sentirle asciutte: questa operazione è fondamentale per la buona riuscita del piatto.

Fate un trito di prezzemolo e aglio a cui aggiungerete il parmigiano grattugiato, le uova sbattute (3 intere e 1 tuorlo) e la ricotta. Mescolate bene, aggiustate di sale e di pepe e formate un impasto ben amalgamato, che avrà la consistenza del ripieno dei ravioli di magro.

Formate delle polpette strette e lunghe (circa 7 cm di lunghezza e 3 cm di diametro) e rotolatele su una superficie cosparsa di farina. Questa è l’operazione che trasforma le polpette in rabatòn.

Portate ad ebollizione l’acqua di cottura delle verdure salandola leggermente e lessate i rabatòn per qualche minuto prelevandoli con una schiumarola man mano che salgono in superficie.

Disponeteli poi ben allineati in una pirofila imburrata. Cospargete con abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 180° per 10 minuti fino a che la superficie non risulti dorata.

Abbinamento vini

La ricca presenza di formaggio nel ràbaton, unita alle verdure, richiama l’abbinamento a un vino bianco, floreale, come il Musae di Tenuta Montemagno. Sauvignon Blanc e Gris, le uve di Musae, si fondono per donare profumi intensi, con delicate note di fiori bianchi, acacia e biancospino, oltre agli aromi di agrumi, pera, pompelmo e frutto della passione.

L’abbinamento può estendersi anche a un vino spumante e qui il Metodo Classico è un’opzione assolutamente pregiata. Potete quindi portare in tavola i ràbaton con il nostro TM Brut 24 mesi, uno spumante nel quale le uve barbera utilizzate per la sua produzione aggiungono quel lieve accenno tannico che rendono TM Brut una bollicina estremamente fine ed elegante.

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Sauvignon Musae Tenuta Montemagno

Musae, il Sauvignon di Tenuta Montemagno

Tenuta Montemagno, è un antico casale incastonato nel cuore del Monferrato e già presente in documenti datati 1563, che si stende su 100 ettari, a cavallo di due provincie – Asti e Alessandria,  lungo il 45mo parallelo, zona da sempre vocata alla coltivazione della vite.

La composizione del terreno qui è diversificata, particolare e ricca. Non è solo marna astiana, calcareo argillosa, ma ha anche vene di gesso. Siamo in terre emerse dal mare. Quando si scassa il terreno per impiantare nuovi vigneti, capita di trovare conchiglie fossili, a testimonianza di un antico passato nelle profondità marine, che danno mineralità e sapidità.

Storicamente, delle uve Sauvignon se ne trova traccia già all’epoca degli antichi romani. Questi, a differenza dei Greci, dimostrarono che l’uva poteva essere coltivata e maturare anche nelle zone settentrionali dell’Europa e diffusero i vitigni in Provenza, nelle aree del nord della Gallia (Bordeaux, Borgogna, Alsazia e Champagne), sul Reno e sulla Mosella. Oggi il Sauvignon è uno dei più noti e diffusi vitigni a livello internazionale ed è coltivato ampiamente anche sul territorio Italiano.

Nei vigneti di Tenuta Montemagno, con esposizione sud ovest, il Sauvignon trae caratteristiche esclusive grazie a questo specifico terroir, quasi da definirsi “monferrino”.

Tenuta Montemagno interpreta questo vitigno nel bianco Musae, Monferrato Bianco DOC. Frutto di uve Sauvignon Blanc e Sauvignon Gris (mutazione del Sauvignon Blanc caratterizzato dalla bacca rosata), vinificate in purezza, Musae si differenzia per la sua delicata aromaticità e una spiccata mineralità.

Le peculiarità delle due varietà ampelografiche Sauvignon Blanc e Sauvignon Gris che lo compongono, permettono di ottenere profumi intensi, con delicate note olfattive di fiori bianchi, acacia e biancospino, con note di agrumi, pera, pompelmo e frutto della passione.

In bocca, il vino appare complesso con persistenze aromatiche uniche nel loro genere.

Si tratta di un vino morbido e deciso al palato, grazie all’affinamento sui lieviti. Elegante, dalla piacevole freschezza, si distingue per la sorprendente persistenza gustativa. Servito a una temperatura di 10-12°C, Musae, con l’avvicinarsi dell’estate è il vino perfetto per accompagnare gli aperitivi e i piatti della bella stagione.Alla bocca il vino appare complesso con persistenze aromatiche uniche nel loro genere!

Sul nostro shop online, è possibile approfondire le caratteristiche del nostro Sauvignon (Musae) e farlo arrivare direttamente sulla tua tavola.

Provalo con la battuta di fassona o con il vitello tonnato della tradizione Piemontese, posta le tue foto o i tuoi video e tagga #tenutamontemagno.

Se invece preferisci lasciare l’arte della cucina ad altri, ma apprezzi il buon vino, ti invitiamo ad acquistare il nostro Sauvignon e a “taggarci” nel momento della degustazione, svelandoci i tuoi abbinamenti preferiti.

Il processo di affinamento dei vini bianchi in Tenuta Montemagno­

I vini bianchi prodotti da Tenuta Montemagno, ottenuti da vitigni Timorasso e Sauvignon, seguono una crio-macerazione per alcune ore e una spremitura con pressa soft in ambiente completamente anaerobico, cioè con aria privata dall’ossigeno. L’obiettivo di tutti i processi di lavorazione in cantina (dalla pressatura alla macerazione fino all’imbottigliamento) è di evitare l’ossidazione e di ottenere un prodotto dai profumi persistenti, grande longevità e bassissimi contenuti di solfiti.