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Profumi d’autunno tra storia e contemporaneità

31 Ottobre 2024/in RELAIS, RICETTE /da Rossana Gulli

L’autunno è la stagione dei profumi di bosco e dei colori caldi, scoprili nel menù de La Civetta sul Comò.

Tra storia e contemporaneità potrebbe essere il titolo di un libro che narra l’evoluzione della cucina in Monferrato, una terra legata alla sua collocazione geografica, il Piemonte, stretta fra Langhe e Roero, ma con una forte identità paesaggistica e pedoclimatica. In Monferrato troviamo infatti un’ampia varietà di coltivazioni che dipingono il paesaggio di colori, trame e sfumature diverse in ogni periodo dell’anno. Certamente la vite è la regina dell’agricoltura anche su queste colline particolarmente vocate alla produzione del nettare di Bacco, ma troviamo distese di noccioleti, girasoli, frumento, mais…che rendono unici i colori in ogni stagione.

La grande ricchezza di colture è da sfondo ai profumi che si possono godere passeggiando tra le colline, alla scoperta di antichi borghi e questa biodiversità ha ispirato l’Executive Chef Giampiero Vento nello stilare le ricette che caratterizzano il menù autunnale de La Civetta sul Comò, il ristorante del nostro Relais&Wine in questa bellissima stagione, che ci invita alla degustazione dei g randi vini rossi della nostra Tenuta.

Già l’antipasto ci proietta nell’equinozio che ha avuto inizio il 22 settembre. Una data che ha segnato l’inizio dell’autunno, nome che Giampiero ha voluto assegnare alla prima portata del nostro menù.

Ne “L’Autunno” il re incontrastato è il Boletus, meglio noto come “Porcino”, fungo che trova facile dimora tra i boschi di castagno e querce che popolano le nostre colline. Caratterizzato da un cappello carnoso e da un robusto gambo, è apprezzato per il profumo intenso di fungo, di sottobosco e di nocciola tostata che pervade la cucina e che impreziosisce la portata.

Giampiero, nell’interpretare il porcino, ha saputo valorizzarne le caratteristiche organolettiche attraverso una ricetta estremamente moderna nell’esecuzione e tradizionale nell’impiego degli ingredienti. Innanzitutto, il porcino crudo viene scottato rapidamente con olio EVO, con aggiunta di sale, aromi, una noce di burro e aglio, per essere poi marinato e passato in forno.

Durante la marinatura, si prepara un crumble di pomodoro per aggiungere acidità e croccantezza al piatto. Il porcino verrà poi glassato con una riduzione di fondo di arrosto vegetale e vegano, una specialità tipicamente piemontese, reinterpretata dal nostro Executive Chef in chiave più moderna e leggera.

Glassatura, crumble di pomodoro, aromi e sapori del nostro orto guarniscono il piatto ed esaltano le note organolettiche e i profumi del Porcino, che sarà accompagnato da un rosso di medio corpo, tannico, connotato da un ampio bouquet aromatico come Austerum. Una Barbera d’Asti in purezza, dalle intenzioni gentili, dall’espressione classica e franca. Caratterizzata dal colore rosso intenso, dal profumo vinoso corredato da eleganti note di ciliegia, lampone, ribes e frutti di bosco, in bocca si presenta morbido e vellutato, con sentori di confettura e frutti rossi, e una delicata nota speziata.

“Spirale di tonno di coniglio” è una delle portate che meglio rappresenta lo spirito innovativo dell’Executive Chef Giampiero Vento e sintetizza il suo percorso professionale. Al suo arrivo in Piemonte qualche decennio fa, questa ricetta è stata una delle prime ad essere reinterpretate mixando la territorialità e le origini siciliane.

Un primo piatto che concilia la grande tradizione subalpina della pasta fresca con 30 tuorli d’uovo, per un raviolo a spirale frutto della grande manualità dello Chef e una farcia innovativa, contemporanea, moderna nella combinazione dei suoi ingredienti.

Principe del ripieno è il tonno di coniglio cotto a bassa temperatura in forno per molte ore, frullato con mozzarella di bufala affumicata per enfatizzare la componente grassa e “più golosa”, arricchita dall’aroma di limone grattugiato per bilanciarne acidità e freschezza. Un primo piatto che viene servito in sala con una riduzione di Alta Langa (Chardonnay), con aggiunta di panna fresca e uova di trota per enfatizzare l’armonia tra sapidità, acidità e dolcezza.

L’abbinamento ideale è con il nostro Timorasso in purezza, un bianco con la struttura e il carattere di un rosso. Solis Vis, grazie alla sua spiccata mineralità e persistenza è in grado di contrastare e bilanciare le varie componenti della “Spirale di tonno di coniglio”, sia della sua farcia estremamente avvolgente, sia dell’involucro che, soprattutto, della ricca riduzione.

L’autunno chiama un grande secondo, Chef Vento risponde con “Selvaggina”, protagonista una selezione di piccione francese. Il petto è disossato, marinato con olio EVO, sale e scottato in padella mentre la coscia è marinata in un gastrich di aceto di vino rosso, lampone e Ruché di Castagnole Monferrato. Petto e coscia sono impiattati accompagnandoli con le carote bicolore di Polignano, fucsia, viola, arancione, cotte all’interno del succo di lampone. Il piccione viene servito con il suo fondo ristretto e quello del lampone. Un piatto estremamente ricco e importante merita un rosso degno di tale lignaggio come il nostro I nvictus, Ruchè di Castagnole Monferrato.

Ancora una volta, in Tenuta Montemagno, abbiamo saputo valorizzare un vitigno autoctono importante, caratteristico del territorio, con una nuova interpretazione, sempre nel rispetto del rigido disciplinare.

Invictus è un vino di grande eleganza, vellutato e persistente che nasce con una raccolta tardiva, al fine di conferire grande struttura e personalità. E’ caratterizzato da un colore rosso scuro con riflessi porpora e nero, presenta note intense di rose, viole e frutta rossa matura. Al palato è spiccatamente tannico e aromatico e si connota per la grande longevità ed eleganza.

“Omaggio al Monferrato” è il dessert autunnale che nasce da uno stampo creato dallo Chef con il tappo della Malvasia. Una reinterpretazione della classica pera Madernassa, coltivata in Tenuta Montemagno, cotta al Malvasia, con una forma diversa, curiosa. Servita con una salsa inglese e una mou di Malvasia con cui viene glassato il dessert.

Pera cotta nella Malvasia, chiama Dulcem, la nostra Malvasia di Casorzo, come abbinamento per concludere in dolcezza il menù autunnale. La Malvasia di Casorzo è un rarissimo vitigno a bacca rossa, considerato uno degli autoctoni per eccellenza e tra i più rari.

E’ caratterizzato da un aroma unico nel suo genere, che sprigiona delicati sentori di rosa selvatica e pesca bianca, e fragranze di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli. Dulcem è una versione di Malvasia di Casorzo vinificata dolce petillant, prodotta da vigne con esposizione sud – sud ovest. Al palato è dolce e tannico allo stesso tempo, fresco e delicato con una buona vivacità e sensazioni di frutti rossi, fragola e fiori freschi.

Autunno in Montemagno è sinonimo anche di tartufo bianco, il re incontrastato della cucina piemontese nella stagione dei caldi colori. Il nostro Executive Chef Giampiero Vento sceglie di sposare appieno la tradizione per valorizzare un ingrediente estremamente delicato e prezioso. Spazio allora alla battuta al coltello di fassona piemontese, ai tajarin ai 30 tuorli e all’uovo al tegamino. Portate simbolo della cucina piemontese, semplici, in cui svetta la qualità della materia prima e l’impeccabile lavorazione degli ingredienti, tutti arricchiti dall’aroma tipico del tubero più famoso e apprezzato al mondo che trova dimora nelle nostre terre.

L’autunno ha ormai aperto le sue porte, non resta che varcare la soglia de La Civetta sul Comò, prenota un tavolo nella sala della torre e, perché no, una splendida notte tra le antiche mura delle nostre suite. Vieni a scoprire la Tenuta Montemagno Experience, un boutique hotel di grande charme nel cuore del Monferrato.

Dalla tradizione più profonda, un menù che non ti aspetti

29 Luglio 2024/in RELAIS, RICETTE /da Rossana Gulli

La Civetta sul Com ò, ristorante del boutique hotel Tenuta Montemagno Relais&Wine, si contraddistingue sempre di più per l’innovazione e la contaminazione tra territori lontani.

Da quando alla guida del ristorante di Tenuta Montemagno troviamo l’Executive Chef Giampiero Vento, non è più un segreto che La Civetta sul Comò abbia intrapreso un percorso gastronomico che punta sulla riscoperta dell’identità di territori tra loro lontani, accomunati da un’origine che si ispira alla cultura popolare, reinterpretandoli in chiave moderna e gourmet.

Originario della nostra maggior isola e alfiere della sua città natale, Palermo, Giampiero nei tanti anni di presenza in territorio sabaudo, ha saputo coniugare due culture gastronomiche geograficamente lontane, ma accomunate dalla paziente ricerca nell’impiego migliore dei prodotti che, vuoi la terra, vuoi il mare, possono offrire di stagione in stagione.

E l’estate si sa, per un siciliano, è LA stagione. Per un siciliano di casa in Piemonte, la stagione dell’anno più attesa diventa l’occasione per portare sulle tavole di Montemagno dei piatti in cui la Sicilia si fonde con le colline del Monferrato senza soluzione di continuità.

Ne è testimonianza il menù estivo de La Civetta sul Comò. Citiamo solo tre portate che stanno riscuotendo particolare gradimento tra gli ospiti del Relais e i clienti del ristorante.

Il primo “Memorie”, ovvero gnocchi di panella con gambero rosso siciliano, estratto di finocchietto selvatico e crumble di pane tostato, rappresenta IL piatto della tradizione palermitana, il cui significato affonda le radici nella convivialità tipica dei siciliani e nel desiderio di condividere le “cose buone” in modo semplice e schietto.

Giampiero reinterpreta in chiave gourmet il simbolo dello streetfood palermitano e dona modernità ed eleganza a questi gnocchi a base di farina di ceci e patate che profumano di gambero rosso siciliano. L’estratto di finocchietto selvatico dona al piatto grande freschezza, mentre il crumble di pane tostato aggiunge un pizzico di fragranza. I gnocchi, realizzati rigorosamente a mano, vengono presentati con una bisque ottenuta dai carapaci dei gamberi, profumata al finocchietto e al prezzemolo, per dare una spinta di sapori e aromi al piatto.

Quale tra le nostre etichette poteva reggere e valorizzare un piatto così saporito, ma al tempo stesso elegante, se non Solis Vi s, da uve Timorasso in purezza. I nostri terreni argilloso calcarei, ricchi di limo, esposti a sud est, ci regalano un bianco dai profumi unici di pietra focaia e frutta bianca, con una lunghissima persistenza e spiccata mineralità, l’ideale per predisporre il palato al prossimo gnocco di panella.

Spaghetti all’aglio nero di Voghera, un altro primo stupefacente e indomabile!

Un “azzardo”, così l’Executive Chef definisce, a caldo, questo piatto. A Giampiero piacciono le sfide e l’aglio, in cucina, è una grande sfida. Come cucinarlo per estrarre gli inebrianti profumi di una materia prima spesso bistrattata e considerata minore? Rosolato, trasformato in crema, estratto…tanti tentavi, fino ad arrivare alla soluzione suggerita dalla materia prima stessa.

Una vocina in cucina riecheggiava in continuazione “puoi fare di più per valorizzarmi”… ma Giampiero era ormai convinto che quell’aglio andasse “domato” più che valorizzato. Con quali armi? Innanzitutto, la scelta della pasta: uno spaghetto monograno Felicetti, ricco di amido, cotto in estrazione, fino a diventare nero, nero come l’aglio di Voghera. E poi esperimenti di abbinamento: con verdure, frutta, pesce…NIENTE.

Ma la soluzione, come spesso accade, era lì, sotto gli occhi dello Chef, in un pentolone sempre fumante e profumante la cucina. L’unico sapore che poteva domare e valorizzare la ricchezza aromatica dell’aglio nero di Voghera, era il “fondo di vitello ristretto” cotto per ben tre giorni, un grande classico della cucina del nostro territorio. Il retrogusto caramellato, bilancia ottimamente i sapori di nocciola tostata, liquirizia e la sapidità dell’aglio. Fino ad ora la ricetta è stata creata per contrasto, ma il tocco finale è dato per assonanza: l’aggiunta della mandorla tostata richiama e valorizza i profumi tipici di nocciola tostata dell’aglio e aggiunge quella sensazione di materia durante la degustazione di questo piatto tutto da domare.

E quale miglior alleato per assaporare al meglio un piatto così difficile, se non Nobili s, il nostro Ruché di Castagnole Monferrato. Un Ruchè che si contraddistingue per i riflessi granato che spiccano nel rosso rubino che pervade il calice e una palette di aromi estremamente complessa: dai sentori di rose fresche e viole, alla frutta rossa in piena maturazione sino all’essenza di eucalipto.

Aglio nero di Voghera, sei definitivamente domato!

Ma, lo stupore del nostro menù estivo non termina con la resa dell’aglio a sua maestà il Ruché.

Perché Giampiero si cimenta con un piatto di cacciagione assai difficile da trattare per il gusto importante, deciso e pungente della carne.

“Dal Cortile” – Oca cotta rosa e il suo fondo, ciliegie confit, millefoglie di patate al Ruchè di Castagnole e liquirizia.

L’oca, un “pennuto” che fa sorridere al pensiero di annoverarlo tra la “cacciagione” e che rappresenta una vera e propria sfida in cucina. L’ennesima. Vinta grazie a una lenta cottura sottovuoto con ciliegie confit, che giunge dopo aver marinato la carne in abbondante vino bianco dalla spiccata acidità. La carne viene servita su una millefoglie arrotolata di patate cotte nel Ruchè e liquirizia, per creare un fondo molto aromatico e dolciastro.

L’abbinamento, in questo caso, è per assonanza di aromi: Mysterium, la nostra Barbera d’Asti Superiore si è rivelata la miglior etichetta per valorizzare un piatto che potrebbe ricordare l’autunno, ma che servito sul nostro terrazzino, coccolati dalla brezza che la sera si leva dalle colline circostanti Tenuta Montemagno, si rivela un’ottima portata anche nelle serate di questa bellissima stagione.

Si sa, l’estro di uno Chef si misura anche con l’abilità nel creare il ricordo della cena, nello stimolare il desiderio di ritornare a quello stesso tavolo e…il dessert gioca un ruolo determinante.

Con “Dolce Torino” Cremoso al Gianduia e caramello salato, salsa alla vaniglia e biscotto al caffè selezione “Lavazza”, Giampiero ci porta in tavola la lunghissima esperienza in terra piemontese, omaggiandone il capoluogo. La base di questo goloso dessert sono le nocciole gentili IGP coltivate in Tenuta Montemagno, una vera chicca da degustare con le nostre grappe, l’aggiunta di cioccolato bianco al 44% e un biscotto al caffè selezione “lavazza”.

L’aromaticità della mousse al Gianduia è ben contrastata dalla sapidità della base al caramello salato e della salsa alla vaniglia, un mix di sapori che esplodono con il caffè amaro versato al momento.

Il naturale abbinamento con un dessert così ricco di aromi e sapori? Dulcem, da uve Malvasia di Casorzo, vitigno autoctono per eccellenza del Monferrato. Di colore rosso intenso con delicati riflessi purpurei, Dulcem nasce da vigne con più di 25 anni, esposte a sud sud ovest. La fragranza è il suo segno distintivo, come gli aromi intensi di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli e i sentori di rosa selvatica.

L’estate sotto le stelle del Monferrato

19 Giugno 2024/in RELAIS /da Rossana Gulli

Osservazioni della volta celeste e cinema sotto le stelle per accompagnare i nostri percorsi degustazione.

Nasce dalla passione del nostro Presidente per la volta celeste, il programma estivo di Tenuta Montemagno. Sfruttando la favorevole posizione del Relais, sito sulla sommità della collina e al centro dei 100 ettari che circondano Tenuta Montemagno, in un’area priva dall’inquinamento luminoso, durante alcune serate d’estate (22.06_20.07_09.08) organizziamo sia per gli ospiti della struttura, sia per tutti i clienti che vorranno provare un’esperienza memorabile, l’osservazione della volta celeste con una guida astronomica che ci condurrà alla scoperta delle costellazioni visibile dal 45° parallelo. Una zona vocata non solo per la coltivazione vinicola, ma anche particolarmente favorevole per scrutare il cielo nelle terse sere d’estate.

Giampiero Vento, Executive Chef de La Civetta sul Comò, preparerà un percorso degustazione dedicato a queste serate, un’esperienza degna delle stelle che si potranno scoprire una volta alzato lo sguardo verso il buio profondo del cielo del Monferrato.

Chissà, che dal naturale terrazzo panoramico della Tenuta, non si riescano a scorgere le costellazioni che hanno battezzato alcune delle nostre proposte più esclusive e hanno dato vita alla linea regalistica come Gemini, la costellazione dei Gemelli (1 bottiglia di Barbera d’Asti Superiore Mysterium + 1 bottiglia di Timorasso in purezza Solis Vis), Polaris ovvero la stella polare, la più luminosa della costellazione dell’Orsa Minore, che trova corrispondenza in una confezione di Solis Vis (Timorasso) e Invictus (Ruché di Castagnole Monferrato) oltre a due bicchieri degustazione, le due stelle della nostra linea Selezione; Lyra, a cui appartiene Vega una delle stelle più luminose del Triangolo Estivo, celebrata dal nostro Grignolino Ruber e dal Sauvignon Musae. Gli amanti della volta celeste saranno felici di scoprire Orione, a cui è dedicata la nostra proposta Rigel, composta da una bottiglia di Ruber (Grignolino d’Asti), Austerum (Barebra d’Asti) e Nymphae (blend di Sauvignon e Timorasso) o ancora la famosa Cassiopea a cui è dedicata una confezione di Barbera Superiore d’Asti nel formato Magnum, per assaporarne al meglio la complessità aromatica.

La proposta estiva di Tenuta Montemagno prosegue con gli appuntamenti del cinema sotto le stelle, sempre accompagnati da proposte gastronomiche a tema, ideate dall’estro del nostro Chef Giampiero Vento.

Le creazioni culinarie saranno il degno fondale per proiettare le sensazioni che scaturiranno dalla degustazione delle nostre etichette, in un percorso che valorizza i menù a Km0 de La Civetta sul Comò con i nostri vini.

Le calde sere d’estate saranno allietate anche dalla musica dal vivo del nostro Maestro di piano. Le prime note risuoneranno sulle colline della Tenuta già all’ora dell’aperitivo per accompagnare gli ospiti durante la cena e celebrare così la sinestesia tra la musica e il piacere della tavola.

Calata la sera, i colori caldi che dipingono le colline del Monferrato durante le lunghe giornate estive, cedono il passo alla luce fioca della luna, al bagliore delle stelle e alle esperienze sensoriali che solo un luogo nato dalla passione e dall’amore per la bellezza può regalare.

Tutto questo è Tenuta Montemagno, un gioiello incastonato nel cuore del più autentico Monferrato.

Scopri il programma degli eventi estivi e prenota la tua serata.

Due percorsi gourmet sinuosi come i dolci pendii del monferrato

9 Maggio 2024/in RELAIS, RICETTE /da Rossana Gulli

A La Civetta sul Comò due viaggi del gusto alla scoperta della tradizione piemontese con incursioni mediterranee.

Giampiero Vento, Executive Chef del ristorante La Civetta sul Comò, una vera eccellenza nel panorama gastronomico del Monferrato, ha portato in Piemonte i profumi e i sapori delle sue radici siciliane, fino a creare connubi inebrianti e innovativi.

Aromi e sapori tipicamente mediterranei si fondono e valorizzano le materie prime di altissima qualità e a Km zero proprie della cucina piemontese e monferrina. Ma, le reminiscenze della “sua Sicilia” diventano anche gli ingredienti principali delle portate, per creare una carta innovativa e vocata a stimolare una vera cultura per la Cucina, quella con la “C” maiuscola.

La visione che ha portato lo Chef a definire il menù à la carte e i due speciali menù degustazione, si esprimono in questa direzione: una sosta golosa al TM Relais deve lasciare il ricordo di un’esperienza vissuta a tavola, tra materie prime eccellenti, a Km zero, preparate con sapienza per esaltarne le caratteristiche e sposarsi magnificamente con la proposta enologica di Tenuta Montemagno.

Un Relais&Wine che ha nell’ospitalità e nella propria cantina i segni distintivi del concetto di accoglienza all’insegna della qualità. E così, la nuova ricetta nasce con l’idea di essere abbinata a una nostra etichetta per ricreare una sinestesia indelebile nel ricordo del nostro ospite.

Vino e cibo, cibo e vino, un binomio che a La Civetta sul Comò è inscindibile.

La nostra proposta gastronomica nasce e si evolve quotidianamente nel solco del rispetto della grande tradizione piemontese e dell’innovazione, che si ritrova a tavola con interpretazioni vocate alla leggerezza, alla freschezza, a matrimoni di gusto spesso arditi, ma in grado di festeggiare le nozze di platino.

Ricette, piatti o, come si ama scrivere oggi, food experience talmente innovativi da divenire degli “instant classic” nel nostro menù. Per guidare gli ospiti a una scoperta consapevole della proposta gourmet de La Civetta sul Comò proponiamo, oltre al menù à la carte, anche due percorsi degustazione da quattro o sei portate, ognuna abbinata ad un’etichetta della nostra cantin a. L’offerta è ampia e può contare su un metodo Classico da uve Barbera (24/36 mesi di affinamento), da bianchi molto aromatici come il Sauvignon Gris o particolarmente minerali come il Timorasso, fino ai grandi classici prodotti da uve a bacca rossa come la Barbera, il Grignolino o il più importante autoctono del Monferrato: il Ruch é vinificato seguendo rigorosamente il disciplinare di produzione e in una variante con uve appassite in vigna.

I menù degustazione cambiano al mutare delle stagioni o…in base alle sperimentazioni dello Chef, perché l’istrionico Giampiero è come il vulcano della sua terra d’origine, mai sopito. E allora, un viaggio al vicino mar ligure per riassaporare i profumi dello iodio, una passeggiata sulle colline che circondano la Tenuta, o un sopralluogo nell’orto di erbe aromatiche, risvegliano i sensi e la voglia di creare del nostro Chef.

Così è nata una ricetta particolarmente innovativa, divenuta un “grande classico” della nostra carta: Carciofo & Gin.Scoprila e…prenota un tavolo per assaporarla nell’atmosfera unica de La Civetta sul Comò.

Carciofo & Gin

Carciofo d’Albenga confit, tuorlo d’uovo al gin “selezione Gin Mare” e spuma di Parmigiano 30 mesi “Vacca Rossa”.

Una ricetta che nasce dalla memoria del cuore. Dal ricordo di un quartiere di Palermo, La Cerva, conosciuto e apprezzato per le ricette legate a un ortaggio tanto spinoso quanto ricco di gusto e minerali: il carciofo.

La vicinanza di Montemagno alla Liguria ci porta a ricercare una vera eccellenza di questa regione: il carciofo spinoso di Albenga, caratterizzato da un’insolita dolcezza e morbidezza, tanto da poter essere consumato crudo, gambo compreso.

Gli ingredienti di questo piatto sono semplici: carciofo, uovo, parmigiano reggiano da Vacche Rosse stagionato 30 mesi e Gin, nella variante Mare. Sono le mani sapienti di chi sa destreggiarsi fra i fornelli che li unisce per dare vita a una prelibatezza unica.

Sapori di terra e profumi di mare si fondono in un piatto gourmet, proposto come un ricco antipasto a La Civetta sul Comò.

Una volta cotto al forno il carciofo, lo si adagia sul piatto da portata e poniamo il tuorlo di un uovo all’interno del suo cuore caldo, per aggiungere l’elemento più grasso ad un vegetale noto per la sua mineralità.

Una volta che il tuorlo inizia la sua naturale cottura dovuta all’induzione del calore trasmesso dalle brattee del carciofo, aggiungiamo poche gocce di Gin Mare leggermente dealcolizzato. Il Gin dona al piatto una elegante spinta aromatica, caratterizzata dai profumi tipici della riviera ligure: rosmarino, olive, basilico…un tuffo nel mare dai dolci pendii del Monferrato.

Il perfetto equilibrio lo si raggiunge con l’aggiunta della spuma di Parmigiano Reggiano da Vacca Rossa stagionato 30 mesi. Le particolari caratteristiche organolettiche di questa preziosa varietà di parmigiano esaltano sia la componente amara del carciofo, sia la consistenza dell’uovo.

Pochi ingredienti abilmente lavorati per non snaturarne le proprietà e una loro sapiente interpretazione, rendono il nostro “Carciofo&Gin” il piatto ideale da abbinare a un importante vino bianco del Monferrato: Solis Vis, ottenuto da uve Timorasso in purezza.

Se siete giunti al termine della prima puntata del nostro viaggio degustazione, non vi resta che sperimentare l’abilità del nostro Executive Chef e prenotare un pranzo o una romantica cena a La Civetta sul Comò. Vi aspettiamo!

TM BRUT un metodo Classico intrigante per la tavola di Natale

27 Novembre 2023/in VINI /da Rossana Gulli

Siamo in Piemonte, nel cuore del Monferrato, terra di potenti e austeri vini rossi, di sapidi, longevi e aromatici bianchi e di…bollicine.

Ogni cantina ha la propria interpretazione per i calici delle feste; chi sceglie la via del metodo Charmat per ottenere bollicine più fresche e dall’approccio più semplice e chi, come noi, persegue la strada del metodo Classico, conscio di offrire un prodotto capace di reggere anche i pranzi di Natale o i cenoni di Capodanno più complessi e articolati.

Due scuole di pensiero che trovano nella modalità in cui si compie la seconda fermentazione, la differenza più importante, che determina il carattere delle etichette.

Con il metodo Charmat la seconda fermentazione avviene in autoclavi di acciaio a temperatura e pressione costante, mentre la spumantizzazione, nel metodo Classico, avviene in bottiglia…e da qui ha inizio quella meravigliosa favola, che vede nella più famosa terminologia francese, una serie di fasi di produzione compiute rigorosamente a mano nelle nostre cantine della Tenuta Montemagno: remuage, degorgement, dosage…

Anche il nostro TM Brut ottenuto da uve Barbera rispetta il rigoroso disciplinare ereditato dai cugini d’Oltralpe, per ottenere bollicine che vantano una permanenza sui lieviti di 2 4, 3 6 o 4 0 mesi per giungere ai nostri calici con un vino strutturato, complesso, dai sentori di lievito e crosta di pane, frutta matura, petali di rosa, polpa di pesche e albicocche appena colte ma anche di prugna selvatica e ribes per le etichette dal lungo affinamento.

Il colore è unico: tutte le sfumature del rame e del bronzo sono animate da bollicine fini, molto persistenti e croccanti che predispongono il palato ai tannini e alla mineralità tipici del vitigno di provenienza, la Barbera d’Asti.

Un vino intrigante, appunto.

Una bollicina capace di attrarre e coinvolgere, avvincente e appassionante alla beva, affascinante nelle mille sfumature che si liberano al naso e stuzzicante per la persistenza e la capacità di “pulire” il palato.

TM Brut, metodo Classico da uve Barbera ha un carattere un po’ austero, come la terra da cui proviene e che eredita dalle uve ottenute da un’attenta e scrupolosa selezione già in vigna, raccolte al giusto momento di maturazione (con una vendemmia precoce) per mantenere le caratteristiche tipiche del vitigno (tannicità, mineralità e complessità aromatica), ammorbidite e rese estremamente piacevoli al palato dalle fasi di spumantizzazione e affinamento sui lieviti.

Un metodo Classico pensato dagli enologi di Tenuta Montemagno per valorizzare la cucina del territorio, capace di coniugare eleganza e raffinatezza nelle interpretazioni più moderne, con la sontuosità e la ricchezza dei piatti tipici del Monferrato. Basti pensare ai ricchi antipasti, agli agnolotti in sugo di brasato o alle portate a base di carne dalle lunghe cotture.

Al ristorante la Civetta sul Comò, magistralmente orchestrato dall’Executive Chef Giampiero Vento, proponiamo diversi menù capaci di far apprezzare al meglio le nostre etichette e di creare dei veri propri viaggi enogastronomici alla scoperta di arditi abbinamenti con le bollicine che aprono la degustazione e ci accompagnano sino ai dessert.

Per i puristi un vero orrore pensare a un Brut da accostare alla dolce chiusura di un pranzo o di una cena, se non fosse che in Tenuta Montemagno, non sempre il “dessert” è semplicemente sinonimo di “dolce”… basti pensare, e degustare, la panna cotta ai funghi porcini, tartufo e scaglie di grana con olio di foglia di vite che viene proposta nel periodo autunnale, come omaggio alle preziose materie prime che questa colorata e profumata stagione offre.

L’abbinamento ideale? Con il TM Brut 36 mes i oppure con l’autoctono per eccellenza: il Ruchè di Castagnole Monferrato. A voi la scelta!

Dal dolce al salato, un piatto da veri gourmet per una ricetta autunnale

18 Ottobre 2023/in RELAIS, RICETTE /da Rossana Gulli

L’autunno per il Monferrato, si sa, è il periodo della vendemmia e dei tartufi. La prima si è conclusa da poco e ne abbiamo parlato in questo articolo. Per il tartufo, invece, siamo entrati da poco nei due mesi più effervescenti con la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (7.10-03.12.2023)

In questo periodo non mancano in Tenuta Montemagno gli appuntamenti enogastronomici legati al più famoso dei funghi ipogei. Ne è riprova un menù degustazione al tartufo de La Civetta sul Comò, il ristorante di Tenuta Montemagno relais & Wine; dall’antipasto sino al dolce, una carrellata di portate dove regna sovrano il tartufo (rigorosamente bianco d’Alba), accompagnate da altrettanti vini della cantina di Tenuta Montemagno, primo su tutti il nostro Barolo Soranus.

Oltre a questo menù, Giampiero Vento, Chef Executive de La Civetta sul Comò, ha voluto creare quest’anno una nuova ricetta ispirata sia agli ingredienti tipici del Monferrato, sia ai profumi della natura e della terra tipici di questo periodo dell’anno, mixando sapientemente materie prime che non ti aspetteresti di trovare in un dessert o… per un’entrée.

“Questo piatto nasce da una sfida personale”, afferma lo Chef Vento, “che ho voluto affrontare per rendere gourmet un dolce piuttosto semplice, come la panna cotta, creandone una versione salata”.

Il fungo porcino

L’utilizzo del fungo porcino nella preparazione è stato piuttosto impegnativo e ha richiesto numerosi tentativi e assaggi. I funghi vengono cotti, frullati e setacciati per rendere una crema liscia alla quale viene successivamente aggiunta la gelatina.

L’obiettivo di questo passaggio è ottenere una consistenza simile a quella della panna cotta. Il porcino offre al palato un gusto deciso di bosco e natura; nel corso delle prove si è notato che questo sapore, piuttosto intenso, risultava un po’ invadente. È stato quindi necessario trovare un ingrediente che ne ammorbidisse il gusto.

“Nel cercare questo ingrediente”, continua Chef Vento, “ci siamo fatti ispirare dal connubio che spesso troviamo nei ristoranti e nelle trattorie gourmet, dove l’insalata di funghi porcini è accompagnata da scaglie di grana. Abbiamo così creato una spuma usando parmigiano da vacca rossa; questo abbinamento dona la parte sapida e grassa, che arrotonda con delicatezza il gusto del fungo porcino”.

L’olio di foglia di vite

Il tocco finale d’accompagnamento è stato suggerito volgendo lo sguardo all’esterno delle finestre delle cucine che si aprono proprio su una parte delle vigne di tenuta Montemagno. “Abbiamo preso alcune foglie di vite”, prosegue Vento, “e ne abbiamo estratto un olio dal forte sapore di bosco d’autunno, che ben duetta con gli altri ingredienti della panna cotta”. L’estrazione, avvenuta dopo lavaggio e sterilizzazione delle foglie, ha prodotto un olio complesso e profumato che ha consentito così l’ideale completamente del piatto.

Il vino in abbinamento

Una panna cotta che non è dolce ma salata, con quale vino va abbinata? Fra le etichette della nostra cantina abbiamo trovato che il Ruché Nobilis, caratterizzato da grande eleganza, persistenza e con un gusto estremamente vellutato, valorizzi al meglio i profumi e i sapori del piatto, in modo equilibrato e senza invadenza. Un connubio regale, come lo sono gli ingredienti di questo “dolce – salato”.

Se questa panna cotta per veri gourmet ha stuzzicato il vostro palato, vi aspettiamo alla Civetta sul Comò per degustarla con uno dei nostri menù della tradizione, oppure con lo speciale menù tartufo. Potete prenotare il vostro tavolo a questa pagina.

A presto e…buon appetito!

Risotto al peperone rosso, sgombro scottato e limone candito

1 Settembre 2023/in RICETTE /da Rossana Gulli

“Piemonte e Sicilia. Due regioni geograficamente così distanti e così vicine, simili, nella cucina tradizionale, dove passione e storia usano un’unica lingua”. A parlare è Giampiero Vento, Chef Executive de La Civetta sul Comò, il ristorante di Tenuta Montemagno, dove i grandi piatti della tradizione Piemontese, incontrano i profumi e i colori della solare creatività Siciliana.

Ed è proprio a questa congiunzione che Giampiero si è ispirato per creare un piatto estivo unico. Un primo legato alla tradizione e agli ingredienti piemontesi, il risotto e il peperone rosso di Carmagnola, uniti ai profumi e ai sapori dell’area mediterranea: lo sgombro (un pesce azzurro presente in quantità nei nostri mari) e il limone.

Come per il piatto primaverile proposto su questo magazine, lo chef Vento ripropone le suggestioni della propria infanzia. “Nelle belle giornate di fine primavera e inizio estate” racconta Giampiero, “era facile incontrare agli angoli delle strade delle città (siamo in Sicilia), i “grigliatori”, quelle persone che con la loro griglia cuocevano il pesce (spesso era lo sgombro) acquistato poco prima al mercato o direttamente sulle banchine del porto.

Insieme a queste immagini torna anche il ricordo del profumo che questo pesce grigliato emanava fra le vie della città”.

l piatto creato da Giampiero, un risotto ai peperoni rossi, sgombro scottato e limone candito, vuole proprio riproporre i sentori e gli aromi di questi ricordi.

La preparazione

Il risotto si prepara come sempre iniziando dal soffritto, cucinato a fuoco dolce e dalla tostatura del riso, eseguita in un’altra padella. Una volta tostato, il riso si unisce al soffritto e si aggiunge un vino bianco dalle note acidule, già sfumato.

I peperoni rossi vengono grigliati per ammorbidirli e ottenere così una crema da unire al risotto verso metà cottura. Con questa aggiunta, il riso assumerà una colorazione rossastra e il profumo tipico del peperone grigliato, che riporta la memoria dei commensali all’estate.

Successivamente si aggiunge lo sgombro, un pesce azzurro ricco di omega 3 e omega 6, utilizzato anche come alimento per i bambini, che ha la caratteristica di essere un po’ grasso.

Per renderlo più elegante al palato e per ingentilirne il sapore forte e deciso, lo sgombro viene messo sotto sale per un po’ di tempo e scottato in padella.

L’ultimo tocco, quello forse più impegnativo dal punto di vista del tempo, è dedicato al limone, preferibilmente siciliano. Viene fatto bollire per dieci volte, rinnovando l’acqua a ogni passaggio. In questo modo si ottiene una pasta dalla quale è stata eliminata la nota amara tipica dell’agrume. La pasta viene messa in uno sciroppo di acqua e zucchero, fatta bollire per poco tempo per ottenere così il limone candito, da unire come ultima nota al risotto.

L’abbinamento col vino

Con questo piatto si può abbinare Solis Vis (il Timorasso in purezza di Tenuta Montemagno), ma anche TM BRUT 24 mesi, il metodo Classico piemontese ottenuto dalla vinificazione di uve barbera. Le note acidule tipiche della Barbera monferrina vengono enfatizzate dalla spumantizzazione e ingentilite dalla permanenza sui lieviti. La croccantezza delle bolle e il gusto secco riescono a mitigare la componente grassa dello sgombro e, allo stesso tempo, esaltare gli aromi del peperone rosso e il profumo dei limoni di Sicilia.

Dopo aver letto questa ricetta, come non prenotare un tavolo a La Civetta sul Comò? Il nostro Relais è pronto ad accogliervi nelle lunghe sere d’estate.

Se invece desiderate cimentarvi a comporre la ricetta dello Chef Vento e volete provare l’abbinamento con il metodo Classico TM BRUT24 mesi o con Solis Vis, li potete ordinare sul nostro s hop on line.

Buon appetito!

Carciofo confìt su crema di cavolfiore arrosto, spuma di parmigiano vacca rossa e limone candito

18 Aprile 2023/in RICETTE /da Rossana Gulli

La cucina del ristorante di Tenuta Montemagno, La Civetta sul Comò, è guidata dallo Chef Executive Giampiero Vento che propone un menù composto da piatti ottenuti coniugando la grande tradizione Piemontese con un pizzico di creatività e innovazione.

Per la ricetta d’inizio primavera, il carciofo confìt su crema di cavolfiore arrosto, spuma di parmigiano vacca rossa e limone candito, lo Chef Vento ha selezionato un prodotto stagionale tipico di un territorio che dista pochi chilometri dal Monferrato: il carciofo spinoso di Albenga.

Nella preparazione di questo piatto, Vento ha aggiunto un ingrediente fondamentale, per lui, in cucina: la memoria, il richiamo dei ricordi dei piatti di casa, con gli aromi e i gusti della buona cucina casalinga, delle grigliate con gli amici…insomma tutto quel bagaglio di sensazioni ed emozioni estremamente piacevoli che si desidera replicare nelle proprie preparazioni per donarle, con nuova eleganza e interpretazione, al palato degli ospiti.

Questo piatto d’antipasto ha come protagonista principale, come detto, il carciofo, un ortaggio che si può abbinare molto bene per accompagnare primi piatti, pesce e carne, ma che lo chef ha voluto rendere qui il soggetto principale del piatto.

Il primo passaggio verso la preparazione confit è marinare il carciofo in olio, aglio e aromi in abbondanza. Successivamente viene cotto a vapore per un’ora a 70° circa, per evitare una cottura troppo aggressiva e per mantenere una buona consistenza del carciofo. Il passaggio al cannello per bruciare dolcemente il nostro “protagonista” inizia ad aggiungere quei sapori legati ai ricordi come il profumo di griglia e di carbonella.

Unitamente al carciofo si bruciano anche alcune erbe, prima fra tutte il rosmarino che darà un tocco particolare ai profumi del piatto finale.

Si passa quindi a dare i primi tocchi di eleganza al piatto attraverso la spuma di parmigiano di vacca rossa, bovino tipico della zona di Reggio Emilia, invecchiato per 36 mesi. Ulteriori ingredienti che donano uno stile unico e personale al piatto sono la buccia di limone caramellata, dalle note agri e dolci allo stesso tempo per contrastare l’amaro del carciofo. Il completamento del piatto è reso con una crema di cavolfiore preventivamente arrostito che aggiunge l’ultimo tocco di eleganza a questo antipasto che sta riscuotendo un grande successo presso gli ospiti del relais.

Il vino da abbinare a questo piatto è, secondo i nostri sommelier, un bianco deciso e potente. Raccomandiamo quindi il Timorasso in purezza di Tenuta Montemagno Solis Vis. Un bianco strutturato, in grado di sostenere portate tipicamente accompagnate dai grandi vini rossi.

È possibile acquistare Solis Vis dal nostro shop online. Così chi desidera cimentarsi con questa preparazione potrà completare l’esperienza grazie anche al Timorasso in purezza. Saremo invece ben lieti di accogliere chi vorrà degustare piatto e vino direttamente in Tenuta, contattandoci alla reception per prenotare un soggiorno di gusto nel Monferrato.

Il vitello tonnato

17 Luglio 2022/in RICETTE, TERRITORIO /da Rossana Gulli

Il vitello tonnato è un piatto tipico della cucina italiana e sebbene siano numerose le regioni che ne rivendicano le origini, oggi è considerato un piatto tradizionale Piemontese. Si tratta di una pietanza molto fresca, ideale da servire come antipasto o seconda portata per pranzi o cene estive.

Nella storia il vitello tonnato appare già nel settecento, anche se nella ricetta dei tempi pare non fosse citata la presenza del tonno. Questo fa la sua comparsa nella famosa guida Artusi alla fine dell‘800.

Ingrediente principale è, come si evince dal nome, il girello (di Fassone piemontese). Un taglio di carne di vitello che viene di norma marinato e successivamente cotto, avendo l’attenzione di mantenerne la morbidezza. Prima di sistemarlo nel piatto, dove viene abbinato alla salsa tonnata, il vitello va tagliato a fettine sottili. Di ricette dettagliate sulla preparazione di questo piatto ne esistono molte e fra loro anche differenti e lasciamo a voi lettori la scelta di quella che preferite per questa estate.

Il vitello tonnato è presente anche nel menù del ristorante La Civetta sul Comò di Tenuta Montemagno. Si tratta di una ricetta che non sveliamo, preparata appositamente dallo Chef Executive, Giampiero Vento, che vi invitiamo a provare presso il nostro relais.

E per l’abbinamento vini? Qui si apre una scelta decisamente ampia, almeno tra i vini della nostra cantina.

Si va da TM Brut, le bollicine ottenute da uve Barbera, a Musae, prodotto con uve Sauvignon, a Nymphae, un blend di ineccepibile delicatezza, realizzato unendo uve Timorasso e uve Sauvignon.

I nostri vini si possono trovare nel nostro shop online. Nel mese di luglio, peraltro, ogni 6 bottiglie di vino acquistato, si riceve in omaggio una bottiglia di Musae.

Buona estate e buon appetito!

L’ospitalita’ secondo Tenuta Montemagno: relax, ottima cucina e grandi vini

5 Agosto 2021/0 Commenti/in RELAIS /da Rossana Gulli

Tenuta Montemagno sorge sulle dolci colline del Monferrato, in corrispondenza del 45° parallelo, tra i comuni di Montemagno, Viarigi e Casorzo. L’armonia del paesaggio ben predispone al soggiorno nel nostro Boutique Hotel, una dimora di charme, incastonata tra colline e vigneti, nel cuore dei 100 ettari di proprietà che la circondano. Un “boutique hotel” di nome e di fatto: solo 17 camere, una Suite SPA e servizi esclusivi; tutto è pensato per garantire soggiorni all’insegna del benessere, dell’ottimo vino e dell’eccellente cucina.

Il ristorante

La torre napoleonica ospita il nostro ristorante gourmand: La Civetta sul Comò, condotto dall’Executive Chef Giampiero Vento. Di origine siciliana e con un curriculum Internazionale, Giampiero si è ormai stabilito da anni nel territorio del Monferrato e propone la cucina piemontese reinterpretata in chiave contemporanea, essenziale, creativa e contaminata dalle sue origini mediterranee, tutto con materia prima sempre di assoluta qualità e, quando possibile, a Km zero.

I sapori dei piatti della tradizione vengono esaltati dal sapiente connubio tra le erbe dell’orto, coltivate al limitare delle vigne di Sauvignon, gli aromi mediterranei e le verdure di stagione; l’amore per il lievito madre dà vita al pane e alla pasta “fatti in casa”, per stupire anche i palati più nostalgici. Un vero gioiello della nostra cucina è rappresentato dalla “petit pastisserie” proposta come eccezionale chiusura del menù degustazione, o per accompagnare le nostre grappe e liquori in un inebriante dopo cena.

La SPA, il centro benessere

L’amore per l’ospitalità lo troviamo anche nelle proposte benessere rivolte ai nostri clienti. Nell’elegante Suite SPA Adhara il relax è di casa: massaggi, sauna e trattamenti di bellezza rigenerano dallo stress cittadino e coccolano i nostri ospiti facendo vivere esperienze esclusive, come il massaggio in vigna al calar del sole, durante la bella stagione.

La cantina

Ma, l’esperienza a Montemagno si può dire completa solo dopo avere scoperto il vero tesoro della Tenuta: i vini.

Percorsi degustazione, visite alla cantina e tour tra i vigneti, sono le proposte per gli amanti dei grandi rossi e dei sorprendenti bianchi, che le nostre vigne sanno offrire. Tutti vini rigorosamente prodotti con le nostre uve, seguendo il “Metodo TM”, un rigido disciplinare che ha origine in vigna e prosegue in tutte le fasi di lavorazione in cantina, fino all’imbottigliamento. Il risultato? Grandi vini che sanno regalare felicità, senza compromettere la salute degli appassionati, grazie al bassissimo contenuto di solfiti.

www.tenutamontemagno.it