Carciofo confìt su crema di cavolfiore arrosto, spuma di parmigiano vacca rossa e limone candito
La cucina del ristorante di Tenuta Montemagno, La Civetta sul Comò, è guidata dallo Chef Executive Giampiero Vento che propone un menù composto da piatti ottenuti coniugando la grande tradizione Piemontese con un pizzico di creatività e innovazione.
Per la ricetta d’inizio primavera, il carciofo confìt su crema di cavolfiore arrosto, spuma di parmigiano vacca rossa e limone candito, lo Chef Vento ha selezionato un prodotto stagionale tipico di un territorio che dista pochi chilometri dal Monferrato: il carciofo spinoso di Albenga.
Nella preparazione di questo piatto, Vento ha aggiunto un ingrediente fondamentale, per lui, in cucina: la memoria, il richiamo dei ricordi dei piatti di casa, con gli aromi e i gusti della buona cucina casalinga, delle grigliate con gli amici…insomma tutto quel bagaglio di sensazioni ed emozioni estremamente piacevoli che si desidera replicare nelle proprie preparazioni per donarle, con nuova eleganza e interpretazione, al palato degli ospiti.
Questo piatto d’antipasto ha come protagonista principale, come detto, il carciofo, un ortaggio che si può abbinare molto bene per accompagnare primi piatti, pesce e carne, ma che lo chef ha voluto rendere qui il soggetto principale del piatto.
Il primo passaggio verso la preparazione confit è marinare il carciofo in olio, aglio e aromi in abbondanza. Successivamente viene cotto a vapore per un’ora a 70° circa, per evitare una cottura troppo aggressiva e per mantenere una buona consistenza del carciofo. Il passaggio al cannello per bruciare dolcemente il nostro “protagonista” inizia ad aggiungere quei sapori legati ai ricordi come il profumo di griglia e di carbonella.
Unitamente al carciofo si bruciano anche alcune erbe, prima fra tutte il rosmarino che darà un tocco particolare ai profumi del piatto finale.
Si passa quindi a dare i primi tocchi di eleganza al piatto attraverso la spuma di parmigiano di vacca rossa, bovino tipico della zona di Reggio Emilia, invecchiato per 36 mesi. Ulteriori ingredienti che donano uno stile unico e personale al piatto sono la buccia di limone caramellata, dalle note agri e dolci allo stesso tempo per contrastare l’amaro del carciofo. Il completamento del piatto è reso con una crema di cavolfiore preventivamente arrostito che aggiunge l’ultimo tocco di eleganza a questo antipasto che sta riscuotendo un grande successo presso gli ospiti del relais.
Il vino da abbinare a questo piatto è, secondo i nostri sommelier, un bianco deciso e potente. Raccomandiamo quindi il Timorasso in purezza di Tenuta Montemagno Solis Vis. Un bianco strutturato, in grado di sostenere portate tipicamente accompagnate dai grandi vini rossi.
È possibile acquistare Solis Vis dal nostro shop online. Così chi desidera cimentarsi con questa preparazione potrà completare l’esperienza grazie anche al Timorasso in purezza. Saremo invece ben lieti di accogliere chi vorrà degustare piatto e vino direttamente in Tenuta, contattandoci alla reception per prenotare un soggiorno di gusto nel Monferrato.
