La via del sale ispira il menù di primavera
Dal Piemonte alla Liguria attraverso i passi appenninici…un menù speciale che trae ispirazione dalla millenaria storia che collega queste due regioni.
Con l’aria di primavera arrivano i venti del cambiamento anche in cucina.
E’ sempre difficile reinventarsi e stupire con menù che sappiano coinvolgere gli ospiti, raccontare storie attraverso le ricette o l’impiattamento, che riescano a conciliare il desiderio d’innovazione insito nel nostro Executive Chef Giampiero Vento, con la grande tradizione della ristorazione monferrina, tanto apprezzata dai nostri clienti.
Per la primavera a La Civetta sul Comò, Giampiero si è superato.
L’ispirazione è partita da lontano, nel tempo e nello spazio. Studiando e scoprendo il territorio che circonda Tenuta Montemagno si è imbattuto in quella che una volta, dai tempi dell’Impero Romano in poi, è conosciuta come la “Via del Sale”. Un intricato susseguirsi di mulattiere, strade bianche, sentieri che si inerpicano dalle pianure piemontesi e lombarde, per scavallare gli Appennini e giungere al mare della Liguria e viceversa. Percorsi che in passato erano frequentati dai mercanti per far arrivare ai porti della Liguria le merci in partenza via nave e che, percorsi al contrario, vedevano il trasporto del sale verso le regioni della pianura. Un itinerario lento, che incontrava l’aria e i profumi delle montagne come del mare e creava contaminazioni di gusti e sapori.
Immaginandosi essere un antico esploratore, Giampiero è partito dalle colline del Monferrato per giungere al mar ligure e scoprire come i sapori forti della nostra terra acquisiscono eleganza e raffinatezza dall’incontro con gli ingredienti di mare. Diverso da quello di origine del nostro Executive Chef, siciliano di nascita ma con similitudini inevitabili. Da questi percorsi a tratti sorprendenti e straordinari nascono alcune delle portate che caratterizzano il menù di primavera del nostro Relais.
Innanzitutto, abbiamo voluto valorizzare quegli elementi stagionali, disponibili a Km0 nel BIO ORTO antistante le nostre cucine. Spazio dunque alle verdure mediterranee coltivate nel rispetto delle biodiversità. Trattate con l’ossequio che si deve a materie prime di assoluta eccellenza e trasformate mantenendone l’essenza, pur in forme diverse. Citiamo solamente le tante varietà di pomodori o cavolfiori che diventeranno crema, polvere o saranno essiccati per concentrarne al massimo gli aromi e rendere unica la portata che li vede protagonisti sussurrati o donare la croccantezza ai piatti più delicati.
Altra importante novità che vedrà coinvolto in prima persona il nostro Chef sarà il SECRET GARDEN. Un luogo non luogo, come un metaverso fuori dal tempo e dallo spazio proprio come il tema che ha ispirato il nuovo menù. Un ambiente ricavato alle pendici delle nostre vigne, a stretto contatto con il BIO ORTO, che ospiterà “due tavoli dello Chef”.
Un’esclusiva assoluta, in cui il cliente vivrà un’esperienza di totale immersione nella natura di Montemagno.
La sensazione sarà di cenare avvolti in una bolla in cui il contatto con la natura, con la terra che dà origine ai nostri vini e ai frutti nel nostro orto sia palpabile. Due tavoli circondati dal verde per garantire la massima privacy, e, al contempo, con un servizio dedicato, di esclusiva eccellenza.
Oltre ai prodotti a metro 0 forniti dal nostro orto, l’incontro con il vicino mar ligure sarà contraddistinto da una new entry assoluta nel menù del Relais: il riccio di mare e i crostacei di San Remo. Se la natura sarà generosa e la stagione favorevole, avrete la possibilità di degustare i pregiati gamberi provenienti dal mare dalla città dei fiori e le acciughe liguri: materia prima stagionale e tipica del territorio che vogliamo esplorare e far conoscere ai nostri ospiti, sempre più amanti di una proposta che valorizza la territorialità e la limitata reperibilità dei prodotti.
In apertura di stagione, il vero exploit parte dalla chiusura del nostro menù: il dessert. Parliamo di un Soufflé alla vaniglia, dolce tipico francese, in cui tecnica, tradizione e golosità si fondono. E’ un piatto estremamente difficile e tecnico dal punto di vista dell’esecuzione, in cui la velocità di realizzazione e la precisione nella misura degli ingredienti sono fondamentali. Viene caramellato e tagliato in sala e abbinato con un gelato alla panna di latte piemontese, mantecato al momento del servizio.
Abbinamento quasi obbligatorio il nostro TM ROSES, una Malvasia di Casorzo spumantizzata.
L’antipasto come non lo aspetti: vorresti una tartare e lo Chef propone un “Sottile di filetto di Fassona piemontese”, tagliato sottile, non a carpaccio, morbidissimo, con intingolo di fondo di vitello, salsa cacio e pepe e rape in agrodolce. Un connubio di sapori che incontra l’intenzione di far assaporare un antipasto crudo ma, chiudendo gli occhi, immaginare di degustare un tenerissimo filetto al sugo di arrosto.
L’abbinamento è per affinità: Solis Vis ultima annata, fresco, aromatico e minerale così da enfatizzare le varie componenti di questo piatto semplice, ma dagli equilibri complessi.
L’ombrina alla mugnaia, tartufo nero e caviale di limone è la perfetta sintesi dell’ispirazione del nuovo menù de La Civetta sul Comò: la via del sale. L’incontro tra mare e terra è celebrato dall’intingolo di finger lime, prezzemolo e grattata di tartufo nero che dona al piatto quei sentori di terra e di bosco che ci riportano dal mare alle colline che circondano il nostro Relais.
L’abbinamento ideale è un’annata storica di Solis Vis, il nostro Timorasso in purezza, dalla grande struttura e mineralità, oppure un rosso autoctono servito fresco come Ruber, il nostro Grignolino d’Asti in grado di enfatizzare i profumi di bosco del tartufo e riequilibrare la componente grassa dell’ombrina.
La Primavera è ormai iniziata, prenota un tavolo a La Civetta sul Comò o al nostro Secret Garden per vivere un’esperienza memorabile, avvolto nei profumi della natura del Monferrato.
Ti aspettiamo!
