Profumi d’autunno tra storia e contemporaneità
L’autunno è la stagione dei profumi di bosco e dei colori caldi, scoprili nel menù de La Civetta sul Comò.
Tra storia e contemporaneità potrebbe essere il titolo di un libro che narra l’evoluzione della cucina in Monferrato, una terra legata alla sua collocazione geografica, il Piemonte, stretta fra Langhe e Roero, ma con una forte identità paesaggistica e pedoclimatica. In Monferrato troviamo infatti un’ampia varietà di coltivazioni che dipingono il paesaggio di colori, trame e sfumature diverse in ogni periodo dell’anno. Certamente la vite è la regina dell’agricoltura anche su queste colline particolarmente vocate alla produzione del nettare di Bacco, ma troviamo distese di noccioleti, girasoli, frumento, mais…che rendono unici i colori in ogni stagione.
La grande ricchezza di colture è da sfondo ai profumi che si possono godere passeggiando tra le colline, alla scoperta di antichi borghi e questa biodiversità ha ispirato l’Executive Chef Giampiero Vento nello stilare le ricette che caratterizzano il menù autunnale de La Civetta sul Comò, il ristorante del nostro Relais&Wine in questa bellissima stagione, che ci invita alla degustazione dei grandi vini rossi della nostra Tenuta.
Già l’antipasto ci proietta nell’equinozio che ha avuto inizio il 22 settembre. Una data che ha segnato l’inizio dell’autunno, nome che Giampiero ha voluto assegnare alla prima portata del nostro menù.
Ne “L’Autunno” il re incontrastato è il Boletus, meglio noto come “Porcino”, fungo che trova facile dimora tra i boschi di castagno e querce che popolano le nostre colline. Caratterizzato da un cappello carnoso e da un robusto gambo, è apprezzato per il profumo intenso di fungo, di sottobosco e di nocciola tostata che pervade la cucina e che impreziosisce la portata.
Giampiero, nell’interpretare il porcino, ha saputo valorizzarne le caratteristiche organolettiche attraverso una ricetta estremamente moderna nell’esecuzione e tradizionale nell’impiego degli ingredienti. Innanzitutto, il porcino crudo viene scottato rapidamente con olio EVO, con aggiunta di sale, aromi, una noce di burro e aglio, per essere poi marinato e passato in forno.
Durante la marinatura, si prepara un crumble di pomodoro per aggiungere acidità e croccantezza al piatto. Il porcino verrà poi glassato con una riduzione di fondo di arrosto vegetale e vegano, una specialità tipicamente piemontese, reinterpretata dal nostro Executive Chef in chiave più moderna e leggera.
Glassatura, crumble di pomodoro, aromi e sapori del nostro orto guarniscono il piatto ed esaltano le note organolettiche e i profumi del Porcino, che sarà accompagnato da un rosso di medio corpo, tannico, connotato da un ampio bouquet aromatico come Austerum. Una Barbera d’Asti in purezza, dalle intenzioni gentili, dall’espressione classica e franca. Caratterizzata dal colore rosso intenso, dal profumo vinoso corredato da eleganti note di ciliegia, lampone, ribes e frutti di bosco, in bocca si presenta morbido e vellutato, con sentori di confettura e frutti rossi, e una delicata nota speziata.
“Spirale di tonno di coniglio” è una delle portate che meglio rappresenta lo spirito innovativo dell’Executive Chef Giampiero Vento e sintetizza il suo percorso professionale. Al suo arrivo in Piemonte qualche decennio fa, questa ricetta è stata una delle prime ad essere reinterpretate mixando la territorialità e le origini siciliane.
Un primo piatto che concilia la grande tradizione subalpina della pasta fresca con 30 tuorli d’uovo, per un raviolo a spirale frutto della grande manualità dello Chef e una farcia innovativa, contemporanea, moderna nella combinazione dei suoi ingredienti.
Principe del ripieno è il tonno di coniglio cotto a bassa temperatura in forno per molte ore, frullato con mozzarella di bufala affumicata per enfatizzare la componente grassa e “più golosa”, arricchita dall’aroma di limone grattugiato per bilanciarne acidità e freschezza. Un primo piatto che viene servito in sala con una riduzione di Alta Langa (Chardonnay), con aggiunta di panna fresca e uova di trota per enfatizzare l’armonia tra sapidità, acidità e dolcezza.
L’abbinamento ideale è con il nostro Timorasso in purezza, un bianco con la struttura e il carattere di un rosso. Solis Vis, grazie alla sua spiccata mineralità e persistenza è in grado di contrastare e bilanciare le varie componenti della “Spirale di tonno di coniglio”, sia della sua farcia estremamente avvolgente, sia dell’involucro che, soprattutto, della ricca riduzione.
L’autunno chiama un grande secondo, Chef Vento risponde con “Selvaggina”, protagonista una selezione di piccione francese. Il petto è disossato, marinato con olio EVO, sale e scottato in padella mentre la coscia è marinata in un gastrich di aceto di vino rosso, lampone e Ruché di Castagnole Monferrato. Petto e coscia sono impiattati accompagnandoli con le carote bicolore di Polignano, fucsia, viola, arancione, cotte all’interno del succo di lampone. Il piccione viene servito con il suo fondo ristretto e quello del lampone. Un piatto estremamente ricco e importante merita un rosso degno di tale lignaggio come il nostro Invictus, Ruchè di Castagnole Monferrato.
Ancora una volta, in Tenuta Montemagno, abbiamo saputo valorizzare un vitigno autoctono importante, caratteristico del territorio, con una nuova interpretazione, sempre nel rispetto del rigido disciplinare.
Invictus è un vino di grande eleganza, vellutato e persistente che nasce con una raccolta tardiva, al fine di conferire grande struttura e personalità. E’ caratterizzato da un colore rosso scuro con riflessi porpora e nero, presenta note intense di rose, viole e frutta rossa matura. Al palato è spiccatamente tannico e aromatico e si connota per la grande longevità ed eleganza.
“Omaggio al Monferrato” è il dessert autunnale che nasce da uno stampo creato dallo Chef con il tappo della Malvasia. Una reinterpretazione della classica pera Madernassa, coltivata in Tenuta Montemagno, cotta al Malvasia, con una forma diversa, curiosa. Servita con una salsa inglese e una mou di Malvasia con cui viene glassato il dessert.
Pera cotta nella Malvasia, chiama Dulcem, la nostra Malvasia di Casorzo, come abbinamento per concludere in dolcezza il menù autunnale. La Malvasia di Casorzo è un rarissimo vitigno a bacca rossa, considerato uno degli autoctoni per eccellenza e tra i più rari.
E’ caratterizzato da un aroma unico nel suo genere, che sprigiona delicati sentori di rosa selvatica e pesca bianca, e fragranze di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli. Dulcem è una versione di Malvasia di Casorzo vinificata dolce petillant, prodotta da vigne con esposizione sud – sud ovest. Al palato è dolce e tannico allo stesso tempo, fresco e delicato con una buona vivacità e sensazioni di frutti rossi, fragola e fiori freschi.
Autunno in Montemagno è sinonimo anche di tartufo bianco, il re incontrastato della cucina piemontese nella stagione dei caldi colori. Il nostro Executive Chef Giampiero Vento sceglie di sposare appieno la tradizione per valorizzare un ingrediente estremamente delicato e prezioso. Spazio allora alla battuta al coltello di fassona piemontese, ai tajarin ai 30 tuorli e all’uovo al tegamino. Portate simbolo della cucina piemontese, semplici, in cui svetta la qualità della materia prima e l’impeccabile lavorazione degli ingredienti, tutti arricchiti dall’aroma tipico del tubero più famoso e apprezzato al mondo che trova dimora nelle nostre terre.
L’autunno ha ormai aperto le sue porte, non resta che varcare la soglia de La Civetta sul Comò, prenota un tavolo nella sala della torre e, perché no, una splendida notte tra le antiche mura delle nostre suite. Vieni a scoprire la Tenuta Montemagno Experience, un boutique hotel di grande charme nel cuore del Monferrato.
