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Tenuta Montemagno

Profumi d’autunno tra storia e contemporaneità

L’autunno è la stagione dei profumi di bosco e dei colori caldi, scoprili nel menù de La Civetta sul Comò.

Tra storia e contemporaneità potrebbe essere il titolo di un libro che narra l’evoluzione della cucina in Monferrato, una terra legata alla sua collocazione geografica, il Piemonte, stretta fra Langhe e Roero, ma con una forte identità paesaggistica e pedoclimatica. In Monferrato troviamo infatti un’ampia varietà di coltivazioni che dipingono il paesaggio di colori, trame e sfumature diverse in ogni periodo dell’anno. Certamente la vite è la regina dell’agricoltura anche su queste colline particolarmente vocate alla produzione del nettare di Bacco, ma troviamo distese di noccioleti, girasoli, frumento, mais…che rendono unici i colori in ogni stagione. 

La grande ricchezza di colture è da sfondo ai profumi che si possono godere passeggiando tra le colline, alla scoperta di antichi borghi e questa biodiversità ha ispirato l’Executive Chef Giampiero Vento nello stilare le ricette che caratterizzano il menù autunnale de La Civetta sul Comò, il ristorante del nostro Relais&Wine in questa bellissima stagione, che ci invita alla degustazione dei grandi vini rossi della nostra Tenuta. 

Già l’antipasto ci proietta nell’equinozio che ha avuto inizio il 22 settembre. Una data che ha segnato l’inizio dell’autunno, nome che Giampiero ha voluto assegnare alla prima portata del nostro menù.

Ne “L’Autunno” il re incontrastato è il Boletus, meglio noto come “Porcino”, fungo che trova facile dimora tra i boschi di castagno e querce che popolano le nostre colline. Caratterizzato da un cappello carnoso e da un robusto gambo, è apprezzato per il profumo intenso di fungo, di sottobosco e di nocciola tostata che pervade la cucina e che impreziosisce la portata.

Giampiero, nell’interpretare il porcino, ha saputo valorizzarne le caratteristiche organolettiche attraverso una ricetta estremamente moderna nell’esecuzione e tradizionale nell’impiego degli ingredienti. Innanzitutto, il porcino crudo viene scottato rapidamente con olio EVO, con aggiunta di sale, aromi, una noce di burro e aglio, per essere poi marinato e passato in forno.

L'Autunno

Durante la marinatura, si prepara un crumble di pomodoro per aggiungere acidità e croccantezza al piatto. Il porcino verrà poi glassato con una riduzione di fondo di arrosto vegetale e vegano, una specialità tipicamente piemontese, reinterpretata dal nostro Executive Chef in chiave più moderna e leggera.

Glassatura, crumble di pomodoro, aromi e sapori del nostro orto guarniscono il piatto ed esaltano le note organolettiche e i profumi del Porcino, che sarà accompagnato da un rosso di medio corpo, tannico, connotato da un ampio bouquet aromatico come Austerum. Una Barbera d’Asti in purezza, dalle intenzioni gentili, dall’espressione classica e franca. Caratterizzata dal colore rosso intenso, dal profumo vinoso corredato da eleganti note di  ciliegia, lampone, ribes e frutti di bosco, in bocca si presenta morbido e vellutato, con sentori di confettura e frutti rossi, e una delicata nota speziata.

spirale di tonno di coniglio

Spirale di tonno di coniglio” è una delle portate che meglio rappresenta lo spirito innovativo dell’Executive Chef Giampiero Vento e sintetizza il suo percorso professionale. Al suo arrivo in Piemonte qualche decennio fa, questa ricetta è stata una delle prime ad essere reinterpretate mixando la territorialità e le origini siciliane. 

Un primo piatto che concilia la grande tradizione subalpina della pasta fresca con 30 tuorli d’uovo, per un raviolo a spirale frutto della grande manualità dello Chef e una farcia innovativa, contemporanea, moderna nella combinazione dei suoi ingredienti.

Principe del ripieno è il tonno di coniglio cotto a bassa temperatura in forno per molte ore, frullato con mozzarella di bufala affumicata per enfatizzare la componente grassa e “più golosa”, arricchita dall’aroma di limone grattugiato per bilanciarne acidità e freschezza. Un primo piatto che viene servito in sala con una riduzione di Alta Langa (Chardonnay), con aggiunta di panna fresca e uova di trota per enfatizzare l’armonia tra sapidità, acidità e dolcezza. 

L’abbinamento ideale è con il nostro Timorasso in purezza, un bianco con la struttura e il carattere di un rosso. Solis Vis, grazie alla sua spiccata mineralità e persistenza è in grado di contrastare e bilanciare le varie componenti della “Spirale di tonno di coniglio”, sia della sua farcia estremamente avvolgente, sia dell’involucro che, soprattutto, della ricca riduzione. 

L’autunno chiama un grande secondo, Chef Vento risponde con “Selvaggina”, protagonista una selezione di piccione francese. Il petto è disossato, marinato con olio EVO, sale e scottato in padella mentre la coscia è marinata in un gastrich di aceto di vino rosso, lampone e Ruché di Castagnole Monferrato. Petto e coscia sono impiattati accompagnandoli con le carote bicolore di Polignano, fucsia, viola, arancione, cotte all’interno del succo di lampone. Il piccione viene servito con il suo fondo ristretto e quello del lampone.  Un piatto estremamente ricco e importante merita un rosso degno di tale lignaggio come il nostro Invictus, Ruchè di Castagnole Monferrato.

selvaggina

Ancora una volta, in Tenuta Montemagno, abbiamo saputo valorizzare un vitigno autoctono importante, caratteristico del territorio, con una nuova interpretazione, sempre nel rispetto del rigido disciplinare.

Invictus è un vino di grande eleganza, vellutato e persistente che nasce con una raccolta tardiva, al fine di conferire grande struttura e personalità. E’ caratterizzato da un colore rosso scuro con riflessi porpora e nero, presenta note intense di rose, viole e frutta rossa matura. Al palato è spiccatamente tannico e aromatico e si connota per la grande longevità ed eleganza.

omaggio al Monferrato

Omaggio al Monferrato” è il dessert autunnale che nasce da uno stampo creato dallo Chef con il tappo della Malvasia. Una reinterpretazione della classica pera Madernassa, coltivata in Tenuta Montemagno, cotta al Malvasia, con una forma diversa, curiosa. Servita con una salsa inglese e una mou di Malvasia con cui viene glassato il dessert. 

Pera cotta nella Malvasia, chiama Dulcem, la nostra Malvasia di Casorzo, come abbinamento per concludere in dolcezza il menù autunnale. La Malvasia di Casorzo è un rarissimo vitigno a bacca rossa, considerato uno degli autoctoni per eccellenza e tra i più rari.

E’ caratterizzato da un aroma unico nel suo genere, che sprigiona delicati sentori di rosa selvatica e pesca bianca, e fragranze di fragoline di bosco, lamponi, mirtilli. Dulcem è una versione di Malvasia di Casorzo vinificata dolce petillant, prodotta da vigne con esposizione sud – sud ovest. Al palato è dolce e tannico allo stesso tempo, fresco e delicato con una buona vivacità e sensazioni di frutti rossi, fragola e fiori freschi.

Autunno in Montemagno è sinonimo anche di tartufo bianco, il re incontrastato della cucina piemontese nella stagione dei caldi colori. Il nostro Executive Chef Giampiero Vento sceglie di sposare appieno la tradizione per valorizzare un ingrediente estremamente delicato e prezioso. Spazio allora alla battuta al coltello di fassona piemontese, ai tajarin ai 30 tuorli e all’uovo al tegamino. Portate simbolo della cucina piemontese, semplici, in cui svetta la qualità della materia prima e l’impeccabile lavorazione degli ingredienti, tutti arricchiti dall’aroma tipico del tubero più famoso e apprezzato al mondo che trova dimora nelle nostre terre.

tartare
tajarin
uovo al tegamino

L’autunno ha ormai aperto le sue porte, non resta che varcare la soglia de La Civetta sul Comò, prenota un tavolo nella sala della torre e, perché no, una splendida notte tra le antiche mura delle nostre suite. Vieni a scoprire la Tenuta Montemagno Experience, un boutique hotel di grande charme nel cuore del Monferrato.

Panna cotta ai porcini

Dal dolce al salato, un piatto da veri gourmet per una ricetta autunnale

L’autunno per il Monferrato, si sa, è il periodo della vendemmia e dei tartufi. La prima si è conclusa da poco e ne abbiamo parlato in questo articolo. Per il tartufo, invece, siamo entrati da poco nei due mesi più effervescenti con la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (7.10-03.12.2023)

In questo periodo non mancano in Tenuta Montemagno gli appuntamenti enogastronomici legati al più famoso dei funghi ipogei. Ne è riprova un menù degustazione al tartufo de La Civetta sul Comò, il ristorante di Tenuta Montemagno relais & Wine; dall’antipasto sino al dolce, una carrellata di portate dove regna sovrano il tartufo (rigorosamente bianco d’Alba), accompagnate da altrettanti vini della cantina di Tenuta Montemagno, primo su tutti il nostro Barolo Soranus.

Oltre a questo menù, Giampiero Vento, Chef Executive de La Civetta sul Comò, ha voluto creare quest’anno una nuova ricetta ispirata sia agli ingredienti tipici del Monferrato, sia ai profumi della natura e della terra tipici di questo periodo dell’anno, mixando sapientemente materie prime che non ti aspetteresti di trovare in un dessert o… per un’entrée.

“Questo piatto nasce da una sfida personale”, afferma lo Chef Vento, “che ho voluto affrontare per rendere gourmet un dolce piuttosto semplice, come la panna cotta, creandone una versione salata”.

Il fungo porcino

L’utilizzo del fungo porcino nella preparazione è stato piuttosto impegnativo e ha richiesto numerosi tentativi e assaggi. I funghi vengono cotti, frullati e setacciati per rendere una crema liscia alla quale viene successivamente aggiunta la gelatina.

L’obiettivo di questo passaggio è ottenere una consistenza simile a quella della panna cotta. Il porcino offre al palato un gusto deciso di bosco e natura; nel corso delle prove si è notato che questo sapore, piuttosto intenso, risultava un po’ invadente. È stato quindi necessario trovare un ingrediente che ne ammorbidisse il gusto.

“Nel cercare questo ingrediente”, continua Chef Vento, “ci siamo fatti ispirare dal connubio che spesso troviamo nei ristoranti e nelle trattorie gourmet, dove l’insalata di funghi porcini è accompagnata da scaglie di grana. Abbiamo così creato una spuma usando parmigiano da vacca rossa; questo abbinamento dona la parte sapida e grassa, che arrotonda con delicatezza il gusto del fungo porcino”.

L’olio di foglia di vite

Il tocco finale d’accompagnamento è stato suggerito volgendo lo sguardo all’esterno delle finestre delle cucine che si aprono proprio su una parte delle vigne di tenuta Montemagno. “Abbiamo preso alcune foglie di vite”, prosegue Vento, “e ne abbiamo estratto un olio dal forte sapore di bosco d’autunno, che ben duetta con gli altri ingredienti della panna cotta”. L’estrazione, avvenuta dopo lavaggio e sterilizzazione delle foglie, ha prodotto un olio complesso e profumato che ha consentito così l’ideale completamente del piatto.

Il vino in abbinamento

Una panna cotta che non è dolce ma salata, con quale vino va abbinata? Fra le etichette della nostra cantina abbiamo trovato che il Ruché Nobilis, caratterizzato da grande eleganza, persistenza e con un gusto estremamente vellutato, valorizzi al meglio i profumi e i sapori del piatto, in modo equilibrato e senza invadenza. Un connubio regale, come lo sono gli ingredienti di questo “dolce – salato”.

Se questa panna cotta per veri gourmet ha stuzzicato il vostro palato, vi aspettiamo alla Civetta sul Comò per degustarla con uno dei nostri menù della tradizione, oppure con lo speciale menù tartufo. Potete prenotare il vostro tavolo a questa pagina.

A presto e…buon appetito!

Nobilis

tagliolini al tartufo

Tagliolini al tartufo bianco

I tagliolini al tartufo bianco (tajarin per dirla alla piemontese), sono tra i primi piatti più apprezzati e gustosi del periodo autunnale. L’accostamento della pasta fresca con il tubero più prezioso e ricercato valorizza le qualità di entrambi gli ingredienti. La preparazione di questo piatto non è impegnativa.

Ingredienti per 4 persone:

– Tagliolini all’uovo (320 gr.)

– Burro (80 gr.)

– Parmigiano Reggiano DOP (50 gr.)

– Sale q.b.

– Tartufo (1)

Preparazione

pulizia tartufo

Come prima cosa lessate i tagliolini in una pentola capiente portandoli a una cottura al dente.

Nel mentre pulite il tartufo con uno spazzolino o con un telo umido per eliminare gli eventuali residui terrosi, privatelo della scorza e grattugiatene metà.

Fate fondere il burro in una larga padella e unitevi il tartufo grattugiato. Non appena i tagliolini sono cotti al dente, scolateli e versateli nella padella con il burro al tartufo. Aggiungete parmigiano grattugiato e lasciateli insaporire per qualche minuto, mescolandoli con un cucchiaio di legno.

Servite i tagliolini conditi su un piatto da portata e portateli in tavola ancora ben caldi.

Ultimo tocco, l’aggiunta del tartufo rimasto ridotto a lamelle con l’apposito attrezzo e un pizzico di sale.

Il vino ideale in abbinamento con questo piatto è Invictus, il Ruché di Castagnole Monferrato di Tenuta Montemagno.

Se preferite assaggiare i tagliolini al tartufo insieme ad altri piatti preparati appositamente per l’abbinamento con il prezioso tubero, degustandoli con i vini Tenuta Montemagno, allora potete prenotare un pranzo o una cena al nostro ristorante “La Civetta sul Comò”, dove vi attende il menù “Sua Maestà il Tartufo”.

Contatta la nostra reception telefonando al numero 0141 63624 oppure scrivi una mail a info@tenutamontemagno.it.

Soranus Barolo Tenuta Montemagno

Soranus, il Barolo di Tenuta Montemagno

Il tralcio che lega il Re dei vini piemontesi all’Impero Romano, affonda le proprie radici nell’albero genealogico della famiglia Barea, proprietaria di Tenuta Montemagno. Barolo Soranus prende, infatti, il nome da Quinto Marcio Barea Sorano, proconsole in Asia ai tempi dell’imperatore Nerone tra gli anni 50 e 60 D.C.

Tenuta Montemagno Soranus barolo

Ma i natali del Nebbiolo, vitigno da cui ha origine il Barolo, sono ancora più antichi e si perdono nella storia dell’antica Roma; le prime testimonianze sono di Plinio il Vecchio nel suo “Naturalis Historia” dove celebra i fasti vinicoli di un’uva coltivata sulle colline novaresi e di Columella, scrittore romano del 1 D.C. con la sua opera “De re rustica”, il più completo trattato sull’agricoltura dell’antichità. Un’uva dalle lontane origini che rappresenta il “vitigno da terroir per antonomasia” ed è estremamente sensibile alle differenti composizioni dei terreni, così come al clima.   Il Barolo nasce nel cuore delle Langhe, in 11 comuni collocati in un territorio di rara bellezza, riconosciuto nel 2014 come Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Tra questi 11 comuni, il più esteso è certamente quello di LA MORRA, ove hanno dimora le viti da cui produciamo il nostro Barolo Soranus.

Come tutte le uve di Tenuta Montemagno, anche per il nostro Barolo, la raccolta è rigorosamente manuale per preservare la salute dei grappoli e farli giungere in cantina il più salubri possibile. La fermentazione è di circa 20 giorni, cui seguono lunghi periodi di affinamento in legno (botti grandi e piccole) per almeno 24 mesi.

Tenuta Montemagno Barolo

La scelta del territorio di LA MORRA, rispecchia la volontà di Tenuta Montemagno di creare vini dal grande carattere, importanti, ma caratterizzati dalla piacevolezza e dalla morbidezza, dall’eleganza e dalla finezza, dalla ricchezza del bouquet e dalla sua complessità.

Tutti elementi che ritroviamo nel Nebbiolo allevato in questo lembo delle Langhe e dovuti alle caratteristiche dell’area Tortoniana delle colline di LA MORRA, caratterizzate da un terreno marnoso / calcareo, in cui affondano le radici le vigne di oltre 40 anni.

Il risultato è un Barolo estremamente equilibrato, in cui si ritrovano le caratteristiche tipiche del Nebbiolo che cresce sulle colline di LA MORRA. Il colore è un rosso granato che vira sulle tonalità aranciate con l’invecchiamento, il naso è complesso e particolarmente ricco di sfumature: intense note di pepe nero, cannella e vaniglia, accompagnano un bouquet pieno di frutti rossi, lampone e ciliegie sotto spirito. Al palato ritroviamo la struttura data dai tannini, che esaltano le note dei frutti rossi, della liquirizia e delle spezie.

La scelta di Tenuta Montemagno di vinificare solo i migliori grappoli nelle annate più promettenti, rappresenta un valore assoluto per i nostri appassionati. Uno sforzo premiato con due Medaglie d’oro per l’annata 2013 al DWA (Decanter Worldwine Award) al Wine Hunter e per l’annata 2015 al Mundus Vini International Wine Competition.

Il legame con il territorio è evidente anche dalle assonanze con i due prodotti principi delle Langhe e del Piemonte: le nocciole e il tartufo, di cui ritroviamo intatti ed esaltati i profumi.

Tenuta Montemagno food tartare con tartufo

Gli abbinamenti ideali per accompagnare il “Re dei Vini…o il Vino dei Re”? Sicuramente il più nobile dei tuberi, il Tuber Magnatum o, più comunemente, Tartufo bianco e tutti i piatti della tradizione piemontese che lo vedono protagonista: tajarin, ravioli, battuta… ma non solo. Se pensiamo a un primo di origine piemontese, l’accompagnamento ideale è con Tajarin al tartufo o al sugo di arrosto.

Il Barolo si esprime al meglio con secondi piatti dal gusto corposo e importante, ottenuto con marinature e lunghe cotture. Stracotti e brasati di carni rosse e selvaggina come la lepre in salmì o la guancetta marinata nello stesso Soranus, rappresentano l’abbinamento che esalta il bouquet del Barolo di LA MORRA e i sapori forti delle portate.

Un connubio ardito ma dall’effetto gustativo? Un dessert a base di cioccolato fondente almeno all’80%.

Chef Giampiero Vento ristorante Tenuta Montemagno

Non lasciamoci però indurre da sperimentazioni azzardate e fusion: i tannini del Barolo poco amano la cucina molto speziata e il suo delicato bouquet entrerebbe in conflitto con i piatti particolarmente piccanti. Giampiero Vento, Chef Executive de “La Civettà sul comò” sarà capace di emozionare gli ospiti del ristorante del nostro Relais&Wine, garantendo il matrimonio ideale tra il Re dei Vini e la cucina gourmet.