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TM Brut 24

TM BRUT un metodo Classico intrigante per la tavola di Natale

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Siamo in Piemonte, nel cuore del Monferrato, terra di potenti e austeri vini rossi, di sapidi, longevi e aromatici bianchi e di…bollicine.

Ogni cantina ha la propria interpretazione per i calici delle feste; chi sceglie la via del metodo Charmat per ottenere bollicine più fresche e dall’approccio più semplice e chi, come noi, persegue la strada del metodo Classico, conscio di offrire un prodotto capace di reggere anche i pranzi di Natale o i cenoni di Capodanno più complessi e articolati.

Due scuole di pensiero che trovano nella modalità in cui si compie la seconda fermentazione, la differenza più importante, che determina il carattere delle etichette. 

Con il metodo Charmat la seconda fermentazione avviene in autoclavi di acciaio a temperatura e pressione costante, mentre la spumantizzazione, nel metodo Classico, avviene in bottiglia…e da qui ha inizio quella meravigliosa favola, che vede nella più famosa terminologia francese, una serie di fasi di produzione compiute rigorosamente a mano nelle nostre cantine della Tenuta Montemagno: remuage, degorgement, dosage… 

Anche il nostro TM Brut ottenuto da uve Barbera rispetta il rigoroso disciplinare ereditato dai cugini d’Oltralpe, per ottenere bollicine che vantano una permanenza sui lieviti di 24, 36 o 40 mesi per giungere ai nostri calici con un vino strutturato, complesso, dai sentori di lievito e crosta di pane, frutta matura, petali di rosa, polpa di pesche e albicocche appena colte ma anche di prugna selvatica e ribes per le etichette dal lungo affinamento.

Il colore è unico: tutte le sfumature del rame e del bronzo sono animate da bollicine fini, molto persistenti e croccanti che predispongono il palato ai tannini e alla mineralità tipici del vitigno di provenienza, la Barbera d’Asti.

Un vino intrigante, appunto. 

Una bollicina capace di attrarre e coinvolgere, avvincente e appassionante alla beva, affascinante nelle mille sfumature che si liberano al naso e stuzzicante per la persistenza e la capacità di “pulire” il palato.

TM Brut, metodo Classico da uve Barbera ha un carattere un po’ austero, come la terra da cui proviene e che eredita dalle uve ottenute da un’attenta e scrupolosa selezione già in vigna, raccolte al giusto momento di maturazione (con una vendemmia precoce) per mantenere le caratteristiche tipiche del vitigno (tannicità, mineralità e complessità aromatica), ammorbidite e rese estremamente piacevoli al palato dalle fasi di spumantizzazione e affinamento sui lieviti.

TM Brut 24

Un metodo Classico pensato dagli enologi di Tenuta Montemagno per valorizzare la cucina del territorio, capace di coniugare eleganza e raffinatezza nelle interpretazioni più moderne, con la sontuosità e la ricchezza dei piatti tipici del Monferrato. Basti pensare ai ricchi antipasti, agli agnolotti in sugo di brasato o alle portate a base di carne dalle lunghe cotture.

Al ristorante la Civetta sul Comò, magistralmente orchestrato dall’Executive Chef Giampiero Vento, proponiamo diversi menù capaci di far apprezzare al meglio le nostre etichette e di creare dei veri propri viaggi enogastronomici alla scoperta di arditi abbinamenti con le bollicine che aprono la degustazione e ci accompagnano sino ai dessert.

Per i puristi un vero orrore pensare a un Brut da accostare alla dolce chiusura di un pranzo o di una cena, se non fosse che in Tenuta Montemagno, non sempre il “dessert” è semplicemente sinonimo di “dolce”… basti pensare, e degustare, la panna cotta ai funghi porcini, tartufo e scaglie di grana con olio di foglia di vite che viene proposta nel periodo autunnale, come omaggio alle preziose materie prime che questa colorata e profumata stagione offre.

L’abbinamento ideale? Con il TM Brut 36 mesi oppure con l’autoctono per eccellenza: il Ruchè di Castagnole Monferrato. A voi la scelta!

risotto ai peperoni

Risotto al peperone rosso, sgombro scottato e limone candito

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“Piemonte e Sicilia. Due regioni geograficamente così distanti e così vicine, simili, nella cucina tradizionale, dove passione e storia usano un’unica lingua”. A parlare è Giampiero Vento, Chef Executive de La Civetta sul Comò, il ristorante di Tenuta Montemagno, dove i grandi piatti della tradizione Piemontese, incontrano i profumi e i colori della solare creatività Siciliana.

Ed è proprio a questa congiunzione che Giampiero si è ispirato per creare un piatto estivo unico. Un primo legato alla tradizione e agli ingredienti piemontesi, il risotto e il peperone rosso di Carmagnola, uniti ai profumi e ai sapori dell’area mediterranea: lo sgombro (un pesce azzurro presente in quantità nei nostri mari) e il limone.

Come per il piatto primaverile proposto su questo magazine, lo chef Vento ripropone le suggestioni della propria infanzia. “Nelle belle giornate di fine primavera e inizio estate” racconta Giampiero, “era facile incontrare agli angoli delle strade delle città (siamo in Sicilia), i “grigliatori”, quelle persone che con la loro griglia cuocevano il pesce (spesso era lo sgombro) acquistato poco prima al mercato o direttamente sulle banchine del porto.

peperoni rossi

Insieme a queste immagini torna anche il ricordo del profumo che questo pesce grigliato emanava fra le vie della città”.

l piatto creato da Giampiero, un risotto ai peperoni rossi, sgombro scottato e limone candito, vuole proprio riproporre i sentori e gli aromi di questi ricordi.

La preparazione

Il risotto si prepara come sempre iniziando dal soffritto, cucinato a fuoco dolce e dalla tostatura del riso, eseguita in un’altra padella. Una volta tostato, il riso si unisce al soffritto e si aggiunge un vino bianco dalle note acidule, già sfumato.

I peperoni rossi vengono grigliati per ammorbidirli e ottenere così una crema da unire al risotto verso metà cottura. Con questa aggiunta, il riso assumerà una colorazione rossastra e il profumo tipico del peperone grigliato, che riporta la memoria dei commensali all’estate.

Successivamente si aggiunge lo sgombro, un pesce azzurro ricco di omega 3 e omega 6, utilizzato anche come alimento per i bambini, che ha la caratteristica di essere un po’ grasso. 

Per renderlo più elegante al palato e per ingentilirne il sapore forte e deciso, lo sgombro viene messo sotto sale per un po’ di tempo e scottato in padella.

L’ultimo tocco, quello forse più impegnativo dal punto di vista del tempo, è dedicato al limone, preferibilmente siciliano. Viene fatto bollire per dieci volte, rinnovando l’acqua a ogni passaggio. In questo modo si ottiene una pasta dalla quale è stata eliminata la nota amara tipica dell’agrume. La pasta viene messa in uno sciroppo di acqua e zucchero, fatta bollire per poco tempo per ottenere così il limone candito, da unire come ultima nota al risotto.

L’abbinamento col vino

Con questo piatto si può abbinare Solis Vis (il Timorasso in purezza di Tenuta Montemagno), ma anche TM BRUT 24 mesi, il metodo Classico piemontese ottenuto dalla vinificazione di uve barbera. Le note acidule tipiche della Barbera monferrina vengono enfatizzate dalla spumantizzazione e ingentilite dalla permanenza sui lieviti. La croccantezza delle bolle e il gusto secco riescono a mitigare la componente grassa dello sgombro e, allo stesso tempo, esaltare gli aromi del peperone rosso e il profumo dei limoni di Sicilia.

Dopo aver letto questa ricetta, come non prenotare un tavolo a La Civetta sul Comò? Il nostro Relais è pronto ad accogliervi nelle lunghe sere d’estate.

TM Brut24 e Solis Vis

Se invece desiderate cimentarvi a comporre la ricetta dello Chef Vento e volete provare l’abbinamento con il metodo Classico TM BRUT24 mesi o con Solis Vis, li potete ordinare sul nostro shop on line.

Buon appetito!

Rabaton alessandrini

I Rabaton Alessandrini: preparazione e abbinamento

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Siamo a Litta Parodi, una piccola frazione in un’area pianeggiante a pochi chilometri da Alessandria chiamata La Fraschetta. Qui, a cavallo fra i mesi di agosto e settembre, si tiene la Sagra del Ràbaton, una manifestazione che celebra uno tra i primi piatti storici della tradizione Piemontese, per l’appunto i ràbaton.

I ràbaton, che tradotto dal dialetto significa “ruzzolati”, appartengono alla famiglia degli gnocchi. Preparati senza l’uso di patate, questi gnocchi acquisiscono il loro nome dal fatto che vengono arrotolati nella farina prima della cottura. Si presentano come grossi gnocchi allungati e il ripieno è solitamente composto da erbe e formaggio, gli stessi ingredienti utilizzati in genere per la preparazione dei ravioli. La preparazione avviene mescolando assieme erbe di campo, spinaci o bietole, formaggi (ricotta e parmigiano) e uova. Ciò che li rende particolari, e in qualche modo somigliati agli “gnudi” toscani, è l’assenza di sfoglia di contenimento. In pratica è come se fossero il ripieno di un tipo di pasta senza la sfoglia esterna.

I ràbaton sono oggi oggetto di tutela da parte della “Confraternita du Ràbaton”, che ne sostiene le origini di provenienza e definisce le caratteristiche di preparazione. “È un piatto semplice, ideato dai contadini in primavera, che riporta a sapori lontani e rappresenta – forse più di tutti – la cucina mandrogna. Non esistono segreti negli ingredienti, ma nel piatto, per rispettare la tradizione, i ràbaton devono essere al massimo 7”.

Una volta preparati gli gnocchi, possono essere abbinati a differenti tipi di sugo, anche se la formula più semplice, come vorrebbe la tradizione, li prevede lessati nel brodo e gratinati con burro, formaggio, latte, e salvia o rosmarino.

Preparazione

Riportiamo di seguito la preparazione dei Ràbaton secondo la ricetta della “Confraternita”.

Ingredienti:

– ricotta 400g

– spinaci 1 kg (in alternativa agli spinace si possono utilizzare le bietole)

– prezzemolo

– parmigiano

– 4 uova

– burro 20 g

– pane grattugiato

– farina

– noce moscata

– sale e pepe

Lavate accuratamente e lessate in acqua salata gli spinaci e conservare l’acqua di cottura (ci servirà successivamente per cuocere i rabatòn). Strizzatele con molta forza fino a sentirle asciutte: questa operazione è fondamentale per la buona riuscita del piatto.

Fate un trito di prezzemolo e aglio a cui aggiungerete il parmigiano grattugiato, le uova sbattute (3 intere e 1 tuorlo) e la ricotta. Mescolate bene, aggiustate di sale e di pepe e formate un impasto ben amalgamato, che avrà la consistenza del ripieno dei ravioli di magro.

Formate delle polpette strette e lunghe (circa 7 cm di lunghezza e 3 cm di diametro) e rotolatele su una superficie cosparsa di farina. Questa è l’operazione che trasforma le polpette in rabatòn.

Portate ad ebollizione l’acqua di cottura delle verdure salandola leggermente e lessate i rabatòn per qualche minuto prelevandoli con una schiumarola man mano che salgono in superficie.

Disponeteli poi ben allineati in una pirofila imburrata. Cospargete con abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 180° per 10 minuti fino a che la superficie non risulti dorata.

Abbinamento vini

La ricca presenza di formaggio nel ràbaton, unita alle verdure, richiama l’abbinamento a un vino bianco, floreale, come il Musae di Tenuta Montemagno. Sauvignon Blanc e Gris, le uve di Musae, si fondono per donare profumi intensi, con delicate note di fiori bianchi, acacia e biancospino, oltre agli aromi di agrumi, pera, pompelmo e frutto della passione.

L’abbinamento può estendersi anche a un vino spumante e qui il Metodo Classico è un’opzione assolutamente pregiata. Potete quindi portare in tavola i ràbaton con il nostro TM Brut 24 mesi, uno spumante nel quale le uve barbera utilizzate per la sua produzione aggiungono quel lieve accenno tannico che rendono TM Brut una bollicina estremamente fine ed elegante.

Nel redigere questo articolo abbiamo utilizzato alcune immagini prese da Internet. Se qualcuno ritiene di detenere i diritti di una o più di queste foto, e non gradisce che siano utilizzate da altri, lo preghiamo di scriverci per chiederne la rimozione.

Vigne cantina TMM

L’identità di territorio e il riconoscimento internazionale

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La filosofia di Tenuta Montemagno è da sempre la valorizzazione dei vitigni autoctoni del Monferrato. Una filosofia che, nel contempo, vuole dire valorizzazione del territorio stesso, della nostra identità ed eredità.

In questo angolo del Monferrato, patrimonio UNESCO per gli “infernot”, il Ruchè è l’autoctono per antonomasia, accompagnato da Grignolino, Malvasia, Timorasso e Barbera d’Asti. Su queste varietà ampelografiche Tenuta Montemagno ha fondato la propria filosofia produttiva che, unita a tecniche di vinificazione altamente tecnologiche, ha fatto dei propri vini un esempio di qualità e innovazione.

In un mondo enologico variegato e ricco, dove i vini da vitigni autoctoni si accompagnano a quelli internazionali, dove l’offerta è sempre più ampia, la comunicazione sempre più attenta e il consumatore sempre più preparato, allora le recensioni sulle guide – Mysterium Barbera d’Asti Superiore docg 2016 in finale per i 3 bicchieri sul Gambero Rosso, i punteggi sui wine magazine – TM24 brut 92 points su Wine Enthusiast, e le medaglie ottenute ai concorsi internazionali – medaglia d’oro a The Global Sparkling Masters per TM36 brut, l’oro di Mundus Vini per Soranus Barolo D.O.C.G. e per Solis Vis – Timorasso, l’argento a IWSC per Mysterium Barbera d’Asti Superiore D.O.C.G. 2016, diventano un vero valore aggiunto.

Il riconoscimento ha importanza per il produttore e per il consumatore: sono la conferma di un percorso produttivo e di scoperta. Gli ultimi premi che vi abbiamo raccontato sui nostri canali social e il riscontro avuto in termini di vendita e di degustazioni, hanno evidenziato che sul mercato italiano il consumatore è curioso: è pronto ad esplorare gli autoctoni ed a lasciarsi stupire. Sono i cosiddetti “millennians” a fare da apri pista. Sui mercati internazionali la medaglia e il punteggio alto sono la conferma di un’attenzione sempre crescente all’autoctono e allo stile innovativo, alla scoperta dei nostri vini e della nostra realtà produttiva.

La produzione Tenuta Montemagno ci racconta che il vino sposa la nobiltà della terra con le cronache del cielo, le radici profonde dei vitigni con i grappoli pazzi di sole, la mano attenta dell’enologo con l’intuizione del produttore.

I nostri vini accompagnano gli appassionati attraverso un percorso di conoscenza che va dall’autoctono, all’innovativo, al tradizionale per ricondurre sempre al cuore di Tenuta Montemagno.

Targa Barbera Tenuta Montemagno

TM Brut: la Barbera si fa spumante

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La Barbera d’Asti è l’identità di Tenuta Montemagno, produttore nel cuore del Monferrato.

È l’uva che più ne racconta la storia attraverso le vigne di oltre 80 anni, poste a dimora su terreno argilloso-calcareo con marne leggermente ricche di limo e con esposizione ad Ovest. La vendemmia è precoce e manuale, con un’accurata selezione dei grappoli.

La barbera è un’uva versatile, affascinante e per questo sa essere protagonista. I TM Brut di Tenuta Montemagno – TM24 e TM36, sono frutto di intuizione e innovazione: spumanti Metodo Classico di barbera vinificata in purezza, che affina sui lieviti per un periodo di 24 mesi – TM24 e 36 mesi – TM36. Il risultato ottenuto è sorprendente.

TM24 si presenta con un perlage elegante e un bouquet intenso delicato e ampio, note di lievito, delicati profumi di crosta di pane, sentori di fiori appena raccolti e frutti di bosco. Al palato è fresco, vivo e sapido, con un’ottima nervatura acida; la mineralità è bene espressa, accompagnata da un leggero retrogusto di prugna selvatica e ribes. Le peculiarità varietali della barbera sono sempre ben presenti, quasi a tesserne l’ordito.

Un brut che ha ottenuto 92 punti da Wine Enthusiast, una delle più illustri riviste internazionali di vino.

Se TM24 è inaspettato per la sua struttura, colore e piacevolezza, TM brut 36 è sorprendentemente unico, tanto da essere premiato con la medaglia d’oro – categoria Sparkling Rosé, al concorso internazionale The Global Sparkling Masters 2020.

Il bouquet si apre con note di crosta di pane, biscotto e con un’ampiezza di profumi che ricordano i frutti di bosco e le bacche rosse; note floreali che richiamano la rosa e fiori appena raccolti. Sul palato la struttura è elegante e si intreccia ai tratti minerali e a un leggero retrogusto di ribes. Le caratteristiche varietali della Barbera, anche in questa versione, ne sono la trama su cui si intrecciano i profumi e gli aromi. TM24 e TM36 sono l’esempio di come la barbera sia un’uva preziosa e versatile, che sa raccontare la sua storia anche attraverso i Brut – Metodo Classico, in cui tradizione e innovazione si incontrano e dove la barbera da vino diventa bollicina per tornare ad essere vino.