Natale con Tenuta Montemagno
Scopri il piatto dell’Executive Chef Giampiero Vento per la tua tavola di Natale
Il mese di dicembre apre il lungo momento dell’anno dedicato alle feste, alla ricerca di doni sempre originali, pensati e immaginati su misura per i fortunati destinatari, alle ispirazioni per preparare pranzi o cenoni degni di grandi Chef, ma gestibili con i fuochi delle nostre cucine.
Natale, e ancora di più la notte di San Silvestro, sono anche sinonimo di spensieratezza e di desiderio di festeggiamenti in compagnia per vivere momenti indimenticabili.
Anche a Tenuta Montemagno vogliamo regalare a tutti i nostri collaboratori che non si sono risparmiati nel corso dell’anno, un momento di totale relax da trascorrere con gli affetti più cari e approfittarne per godere del meritato riposo in vacanza…per questo il Relais chiuderà lo storico cancello d’ingresso a partire dal 23 dicembre sino al 28 febbraio. Due mesi in cui la Tenuta sarà chiusa al pubblico per riaprire il 1° marzo con tante novità. Ma, ricordatevi, la nostra cantina on line è sempre aperta per i vostri regali o rimpinguare le vostre riserve di vino dopo le festività.
Per farvi arrivare preparati al Natale abbiamo chiesto a Giampiero Vento, Executive Chef de La Civetta sul Comò, un’idea, una ricetta, per un pranzo all’insegna della tradizione monferrina e piemontese, nonostante la sua innegabile vocazione alla cucina contemporanea, ricca di contaminazioni provenienti dalle diverse terre che l’hanno visto tra i fornelli.
Il piatto che ci ha proposto è apparentemente molto semplice da preparare, alla portata di chiunque voglia conquistare i propri ospiti con sapori forti, materie prime eccellenti e un accompagnamento enoico all’insegna delle grandi etichette. Stiamo per presentarvi il “Brasato di Mysterium”.
Procediamo con ordine e indichiamo gli ingredienti base per 15 persone:
– 3kg di “cappello del prete” ideale per le lunghe cotture.
Questo nobile taglio di carne di manzo, noto tra gli addetti ai lavori per essere il “tesoro dei macellai” è ricavato dalla spalla interna del bovino ed è caratterizzato da una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e morbida, sciogliendosi durante la cottura. Il “cappello del prete” è anche conosciuto come “sora, almone o armone, sottopaletta o arrosto della vena” a seconda della zona geografica in cui ci si trova. Il bello dell’Italia a tavola e della scoperta dei suoi territori…
– 3 carote bio
– 3 gambi di sedano croccante
– 2 cipolle bianche
– 30 gr di sale grosso
– 1 mazzetto di aromi dell’orto (rosmarino, timo, alloro, salvia)
– Spezie e chiodi di garofano a piacimento
– 3 bottiglie di Barbera d’Asti Superiore…naturalmente Mysterium
Preparazione:
Lasciar marinare per una notte il cappello del prete nel vino arricchito dalle verdure e dai profumi dell’orto, quindi togliere la carne e porre a bollire la marinatura.
Sigillare la carne in padella con olio EVO e adagiarla nella marinatura dove verrà cotta per 6 ore. Il nostro brasato necessita di sporadiche ma amorevoli attenzioni, per essere girato di tanto in tanto ed essere coperto con la marinatura durante la cottura.
Al termine delle 6 ore, rimuovere la carne, setacciare il fondo di cottura e frullarlo, sino ad ottenere una salsa con cui si copriranno le fette di brasato adagiate sul piatto da portata.
Giampiero, per una volta, è stato ligio alla tradizione e ha limitato al minimo indispensabile l’incursione di ingredienti provenienti dalla sua terra…fa eccezione la passione per i profumi della macchia mediterranea e dell’orto. Vero patrimonio dell’umanità, soprattutto in cucina e, di casa, anche in Tenuta Montemagno grazie al nostro orto che si affaccia direttamente sulle colline vitate.
Ora che il brasato è pronto per essere servito, inizia il risico dell’abbinamento con il nettare di bacco.
L’accostamento più ovvio e naturale è per assonanza e coerenza con il vino utilizzato per la marinatura: Barbera d’Asti Superiore Mysterium, annata 2019 per celebrare la più bella festa dell’anno con l’etichetta vincitrice dei 3 Bicchieri del Gambero Rosso.
Volessimo però celebrare il Natale con bollicine a tutto pasto, rimaniamo sempre nelle medesime vigne, quelle più vecchie della Barbera, e stappiamo il nostro TM Brut, un metodo Classico che ha nel vitigno regina del Monferrato la sua espressione per celebrare le festività. Ritroviamo tutte le caratteristiche tipiche della varietà (tannicità, mineralità e complessità aromatica), ammorbidite e rese estremamente piacevoli al palato dalle fasi di spumantizzazione.
Il brasato, piatto nobile e importante, richiama sicuramente un calice dal lungo affinamento sui lieviti: 36 o 40 mesi nella versione Jeroboam, un abbinamento inaspettato e stupefacente.
Il nostro è un metodo Classico strutturato, complesso, dai sentori di lievito e crosta di pane, frutta matura, petali di rosa, polpa di pesche e albicocche appena colte, ma anche di prugna selvatica e ribes per le etichette dal lungo affinamento.
Il colore è unico: ritroviamo tutte le sfumature del rame e del bronzo, impreziosite da bollicine fini, molto persistenti e croccanti che predispongono il palato ai tannini e alla mineralità tipici del vitigno di provenienza, la Barbera d’Asti.
Non ci resta che alzare i calici, di Mysterium o TM Brut e brindare alla tradizione del Natale!
PS. Naturalmente vi aspettiamo per la riapertura del 1° marzo 2025 per farvi degustare il nuovo menù studiato dal nostro Executive Chef!
E ora la preparazione. Legare la carne con spago da cucina e trasferirla in una ciotola con sedano e carota tagliati a pezzi non troppo piccoli, una cipolla mondata, tagliata in quarti e steccata con i chiodi di garofano, aglio, cannella e bacche di ginepro.
Versare la Barbera, chiudere con pellicola alimentare e lasciare marinare per 12 ore.
