IL VINO IN CUCINA – brasato alla Barbera
Quale miglior modo se non quello di abbinare la nostra Barbera Superiore Mysterium ad un altro pezzo forte piemontese, un buon brasato?
Piatto tipicamente di stampo invernale, solitamente cucinato con il Barolo, il brasato ben si presta anche ad una piccola rivisitazione che prevede l’uso di una Barbera ben strutturata come, appunto, il nostro Mysterium.
Chi ben inizia è a metà dell’opera, ecco perché per cominciare è indispensabile scegliere la carne giusta: la proporzione tra parte grassa e parte magra deve essere ben equilibrata, per fare in modo che durante la lunga cottura la carne resti tenera e scioglievole. Prediligi, quindi, le parti muscolose di coscia o spalla di manzo. I tagli più indicati sono quindi cappello del prete, scamone, reale, sottofesa e codone.
E ora la preparazione. Legare la carne con spago da cucina e trasferirla in una ciotola con sedano e carota tagliati a pezzi non troppo piccoli, una cipolla mondata, tagliata in quarti e steccata con i chiodi di garofano, aglio, cannella e bacche di ginepro.
Versare la Barbera, chiudere con pellicola alimentare e lasciare marinare per 12 ore.
Trascorso questo tempo, sgocciolare la carne dalla marinata e filtrare quest’ultima conservandola per la cottura. Tritare finemente le verdure.
Far appassire il trito in una casseruola con olio e burro. Alzare la fiamma, unire la carne e rosolarla uniformemente su tutti i lati, ricordandosi di non utilizzare le forchette per girarla: la carne non deve mai essere bucata. Sfumare con un bicchiere nuovo di Mysterium e quando sarà evaporato salare e pepare la carne.
A questo punto aggiungere metà del vino tenuto da parte, coprire e abbassare la fiamma. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Qualora il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, unire dell’altro vino. A cottura ultimata scolare la carne e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura e servite il brasato alla Barbera impiattandolo a fette non troppo sottili con la sua salsa.
